| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входят в состав смеси "Отличная". Поверхность покрыта шоколадом. В 1кг содержится не менее 95 штук. Влажность 3,9% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная | 99,19 | 261,31 | 259,19 | 261,31 | 259,19 |
| Итого | 96,1 | 1005,03 | 965,72 | 1005,03 | 965,72 |
| Потери 0.5% | 4,83 | 4,83 | |||
| Выход | 96,1 | 1000,00 | 960,89 | 1000,00 | 960,89 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 743.72 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 265,73 | 223,21 | 197,63 | 166,01 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 236,19 | 235,83 | 175,66 | 175,39 |
| Молоко пастеризованное мдж 3.2% | 11,5 | 92,42 | 10,63 | 68,73 | 7,90 |
| Мед натуральный | 78,0 | 23,62 | 18,42 | 17,57 | 13,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,96 | 2,96 | 2,20 | 2,20 |
| Итого | 82,1 | 1215,35 | 997,90 | 903,88 | 742,15 |
| Потери 4.8% | 47,90 | 35,62 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 743,72 | 706,53 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 261.31 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 101,95 | 101,95 | 26,64 | 26,64 |
| Итого | 99,19 | 1020,41 | 1012,14 | 266,64 | 264,48 |
| Потери 2.0% | 20,24 | 5,29 | |||
| Выход | 99,19 | 1000,00 | 991,90 | 261,31 | 259,19 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 240,00 | 237,84 | 240,65 | 238,48 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 197,63 | 166,01 | 198,16 | 166,45 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 175,66 | 175,39 | 176,13 | 175,87 |
| Молоко пастеризованное мдж 3.2% | 11,5 | 68,73 | 7,90 | 68,92 | 7,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед натуральный | 78,0 | 17,57 | 13,70 | 17,61 | 13,74 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,93 | 1,47 | 2,94 | 1,47 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,20 | 2,20 | 2,21 | 2,20 |
| Выход | 96,1 | 1000,00 | 960,89 | 1000,00 | 960,89 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 27 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.8 | ||
| Масло какао, % | 2.5 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.4 | ||
| Полисахариды, г | 29.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 71.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 124.7 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 31.2 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 82.3 | ||
| Фосфор, мг | 75.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 36.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 26.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, молоко пастеризованное мдж 3.2%, какао-масло, мед натуральный, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, пудра ванильная.
Состав: мука в/с, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, молоко пастеризованное мдж 3.2%, какао-масло, мед натуральный, разрыхлитель - E500(ii), пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко пастеризованное мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 24.06 | 23.85 | 4.90 | 1.18 | 34.50 | 8.30 | 52.50 | 12.63 | 542.00 | 130.41 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.82 | 16.65 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.35 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 148.25 |
Сахарная пудра | 99.85 | 17.61 | 17.59 | — | — | — | — | 99.80 | 17.57 | 399.00 | 70.26 |
Молоко пастеризованное мдж 3.2% | 11.50 | 6.89 | 0.79 | 3.00 | 0.21 | 3.20 | 0.22 | 4.70 | 0.32 | 60.00 | 4.13 |
Мед натуральный | 78.00 | 1.76 | 1.37 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 1.36 | 286.00 | 5.03 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.29 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | 99.80 | 0.22 | 379.00 | 0.83 |
Итого c санитарными отходами | 100.93 | 6.00 | 28.02 | 62.94 | 529.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.09 | 5.50 | 27.00 | 60.00 | 2130/510 | ||||||
______________