| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№155л печенье "Шоколадное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Две штуки печенья склеены начинкой пралине. Входит в состав набора "Крымская смесь". В 1кг содержится не менее 90 штук. Влажность 5,53% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пралине | 99,0 | 94,82 | 93,87 | 94,82 | 93,87 |
Итого | 94,5 | 1005,03 | 949,46 | 1005,03 | 949,46 |
Потери 0.5% | 4,75 | 4,75 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 944,72 | 1000,00 | 944,72 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 910.21 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 365,33 | 312,36 | 332,53 | 284,31 |
Меланж | 27,0 | 292,26 | 78,91 | 266,02 | 71,82 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 241,11 | 202,53 | 219,46 | 184,35 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 29,22 | 27,76 | 26,60 | 25,27 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 76,2 | 1295,09 | 986,36 | 1178,80 | 897,79 |
Потери 4.7% | 46,36 | 42,20 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 910,21 | 855,59 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 332,53 | 284,31 | 332,76 | 284,51 |
Меланж | 27,0 | 266,02 | 71,82 | 266,20 | 71,87 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 219,46 | 184,35 | 219,61 | 184,47 |
Пралине | 99,0 | 94,82 | 93,87 | 94,89 | 93,94 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 1,66 | 1,66 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 944,72 | 1000,00 | 944,72 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 17.2 | ||
Масло какао, % | 0.4 | ||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.4 | ||
Полисахариды, г | 22.6 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 79.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 206.4 | 26 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 35.2 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 23.8 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 43.0 | ||
Фосфор, мг | 113.4 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.9 | 13 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 191.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 24.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, мука в/с, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пралине, какао-порошок, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №155л печенье "Шоколадное" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №155л печенье "Шоколадное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 33.28 | 28.45 | 10.24 | 3.41 | 1.09 | 0.36 | 69.69 | 23.19 | 334.00 | 111.16 |
Меланж | 27.00 | 26.62 | 7.19 | 13.239 | 3.52 | 11.988 | 3.19 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.57 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.96 | 18.45 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.12 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 164.26 |
Пралине | 99.00 | 9.49 | 9.39 | 4.70 | 0.45 | 37.60 | 3.57 | 52.00 | 4.93 | 567.00 | 53.81 |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.24 | 8.14 | 25.64 | 61.97 | 513.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.47 | 8.00 | 24.00 | 59.00 | 2060/490 |
______________