| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№184г печенье "Миндальное" с крошковой отделкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное миндальное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность обсыпна крошкой, середина отделана фруктовой начинкой. В 1кг содержится не менее 65 штук. Входит в состав смеси "Отличная". Влажность 10,75% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 250,24 | 185,18 | 250,24 | 185,18 |
| Сахар-песок | 99,85 | 89,45 | 89,32 | 89,45 | 89,32 |
| Крошка полуфабриката "Дачный" | 77,0 | 18,09 | 13,93 | 18,09 | 13,93 |
| Итого | 89,2 | 1005,01 | 896,82 | 1005,01 | 896,82 |
| Потери 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
| Выход | 89,2 | 1000,00 | 892,35 | 1000,00 | 892,35 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 647.23 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 482,50 | 481,78 | 312,29 | 311,82 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 413,60 | 388,78 | 267,69 | 251,63 |
| Мука в/с | 85,5 | 68,93 | 58,94 | 44,61 | 38,14 |
| Итого | 68,2 | 1447,53 | 987,39 | 936,88 | 639,07 |
| Потери 4.8% | 47,39 | 30,68 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 647,23 | 608,40 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 312,29 | 311,82 | 315,60 | 315,13 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 267,69 | 251,63 | 270,54 | 254,30 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 250,24 | 185,18 | 252,90 | 187,14 |
| Сахар-песок | 99,85 | 89,45 | 89,32 | 90,40 | 90,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крошка полуфабриката "Дачный" | 77,0 | 18,09 | 13,93 | 18,28 | 14,08 |
| Выход | 89,2 | 1000,00 | 892,35 | 1000,00 | 892,35 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 14 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 57.7 | ||
| Полисахариды, г | 4.7 | ||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 12.8 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 15 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.1 | ||
| Холин, мг | 13.1 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 10.0 | 5 | 200 |
| Витамин с, мг | 1.0 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.5 | 65 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 76.4 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 64.4 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 57.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 134.9 | 17 | 800 |
| Хлор, мг | 9.8 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Иод, мкг | 0.5 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.5 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.5 | 4 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 13.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: белок яичный сырой, сахарная пудра, ядро миндаля сырое, начинка фруктовая, сахар белый, мука в/с, крошка полуфабриката "Дачный".
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №184г печенье "Миндальное" с крошковой отделкой использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Крошка полуфабриката "Дачный" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №184г печенье "Миндальное" с крошковой отделкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 31.56 | 31.51 | — | — | — | — | 99.80 | 31.50 | 399.00 | 125.92 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 27.05 | 25.43 | 18.20 | 4.92 | 52.60 | 14.23 | 12.80 | 3.46 | 596.00 | 161.22 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 25.29 | 18.71 | 0.50 | 0.13 | — | — | 71.50 | 18.08 | 276.00 | 69.80 |
Сахар-песок | 99.85 | 9.04 | 9.03 | — | — | — | — | 99.75 | 9.02 | 399.00 | 36.07 |
Крошка полуфабриката "Дачный" | 77.00 | 1.83 | 1.41 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.73 | 8.82 | 14.28 | 65.50 | 422.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.23 | 8.50 | 14.00 | 62.00 | 1720/410 | ||||||
______________