| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№184д печенье "Миндальное" с миндальной отделкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное миндальное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность обсыпана измельченным миндалем. Середина поверхности отделана фруктовой начинкой. В 1кг содержится не менее 65 штук. Входят в состав смеси "Отличная". Влажность 9,9% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 235,49 | 174,26 | 235,49 | 174,26 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 84,10 | 83,97 | 84,10 | 83,97 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 75,69 | 73,80 | 75,69 | 73,80 |
| Итого | 90,1 | 1005,03 | 905,19 | 1005,03 | 905,19 |
| Потери 0.5% | 4,53 | 4,53 | |||
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 900,67 | 1000,00 | 900,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 609.75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 482,50 | 481,78 | 294,20 | 293,76 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 413,60 | 388,78 | 252,19 | 237,06 |
| Мука в/с | 85,5 | 68,93 | 58,94 | 42,03 | 35,94 |
| Итого | 68,2 | 1447,53 | 987,39 | 882,63 | 602,06 |
| Потери 4.8% | 47,39 | 28,90 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 609,75 | 573,16 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 294,20 | 293,76 | 297,98 | 297,53 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 252,19 | 237,06 | 255,43 | 240,10 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 235,49 | 174,26 | 238,51 | 176,50 |
| Сахар-песок | 99,85 | 84,10 | 83,97 | 85,18 | 85,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 42,03 | 35,94 | 42,57 | 36,40 |
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 900,67 | 1000,00 | 900,67 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 54.6 | ||
| Полисахариды, г | 5.2 | ||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 12.2 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.9 | 16 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.0 | ||
| Холин, мг | 12.4 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 9.5 | 5 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.9 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 8.3 | 83 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 96.6 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 97.2 | 24 | 400 |
| Натрий, мг | 54.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 161.9 | 20 | 800 |
| Хлор, мг | 9.2 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Иод, мкг | 0.5 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.5 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.5 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 16.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: белок яичный сырой, сахарная пудра, ядро миндаля сырое, начинка фруктовая, сахар белый, ядро миндаля жареного, мука в/с.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №184д печенье "Миндальное" с миндальной отделкой использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №184д печенье "Миндальное" с миндальной отделкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 29.80 | 29.75 | — | — | — | — | 99.80 | 29.74 | 399.00 | 118.90 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 25.54 | 24.01 | 18.20 | 4.65 | 52.60 | 13.43 | 12.80 | 3.27 | 596.00 | 152.22 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 23.85 | 17.65 | 0.50 | 0.12 | — | — | 71.50 | 17.05 | 276.00 | 65.83 |
Сахар-песок | 99.85 | 8.52 | 8.51 | — | — | — | — | 99.75 | 8.50 | 399.00 | 33.99 |
Мука в/с | 85.50 | 4.26 | 3.64 | 10.24 | 0.44 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 2.97 | 334.00 | 14.23 |
Итого c санитарными отходами | 94.61 | 10.06 | 17.77 | 62.75 | 447.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.07 | 9.50 | 17.00 | 60.00 | 1830/430 | ||||||
______________