| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№185е печенье "Песочное" с обсыпкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхности обсыпана сахарной пудрой. Входит в состав смеси "Столичная". В 1кг содержится не менее 100 штук. Влажность 4,56% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 91,36 | 91,22 | 91,36 | 91,22 |
| Итого | 95,4 | 1005,03 | 959,20 | 1005,03 | 959,20 |
| Потери 0.5% | 4,80 | 4,80 | |||
| Выход | 95,4 | 1000,00 | 954,41 | 1000,00 | 954,41 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 913.67 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 358,15 | 300,85 | 327,23 | 274,88 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 176,40 | 176,14 | 161,17 | 160,93 |
| Меланж | 27,0 | 53,44 | 14,43 | 48,83 | 13,18 |
| Меланж (на смазку) | 27,0 | 53,44 | 14,43 | 48,83 | 13,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,90 | 0,90 | 0,82 | 0,82 |
| Итого | 82,0 | 1214,34 | 995,81 | 1109,50 | 909,83 |
| Потери 4.6% | 45,81 | 41,85 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 913,67 | 867,98 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 327,23 | 274,88 | 327,71 | 275,28 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 252,53 | 252,15 | 252,90 | 252,52 |
| Меланж | 27,0 | 97,65 | 26,37 | 97,80 | 26,41 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,82 | 0,82 | 0,82 | 0,82 |
| Выход | 95,4 | 1000,00 | 954,41 | 1000,00 | 954,41 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 25.7 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 25.2 | ||
| Полисахариды, г | 33.9 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 118.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 229.0 | 29 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 16.9 | ||
| Фосфор, мг | 67.4 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 114.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 26.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 27.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №185е печенье "Песочное" с обсыпкой использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №185е печенье "Песочное" с обсыпкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 32.77 | 27.53 | 0.50 | 0.16 | 82.50 | 27.04 | 0.80 | 0.26 | 748.00 | 245.12 |
Сахарная пудра | 99.85 | 25.29 | 25.25 | — | — | — | — | 99.80 | 25.24 | 399.00 | 100.91 |
Меланж | 27.00 | 9.78 | 2.64 | 13.239 | 1.29 | 11.988 | 1.17 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 16.01 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.082 | 0.082 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.31 |
Итого c санитарными отходами | 100.25 | 6.81 | 28.78 | 62.13 | 537.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.44 | 6.50 | 27.00 | 59.00 | 2140/510 | ||||||
______________