| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-выемное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или овальную форму. Поверхность заглазирована шоколадом. Входит в состав смеси "Столичная". В 1кг содержится не менее 130 штук. Влажность 4,08% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная | 99,14 | 223,34 | 221,41 | 223,34 | 221,41 |
| Итого | 95,9 | 1005,03 | 964,01 | 1005,03 | 964,01 |
| Потери 0.5% | 4,82 | 4,82 | |||
| Выход | 95,9 | 1000,00 | 959,19 | 1000,00 | 959,19 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 781.68 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 284,26 | 238,78 | 222,20 | 186,65 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 227,41 | 227,07 | 177,76 | 177,50 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 94,91 | 11,39 | 74,19 | 8,90 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 34,11 | 29,17 | 26,67 | 22,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,41 | 3,40 | 2,66 | 2,66 |
| Итого | 82,0 | 1216,63 | 997,90 | 951,02 | 780,04 |
| Потери 4.8% | 47,90 | 37,44 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 781,68 | 742,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 223.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 9,12 | 9,12 |
| Итого | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 227,90 | 225,93 |
| Потери 2.0% | 20,23 | 4,52 | |||
| Выход | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 223,34 | 221,41 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 222,20 | 186,65 | 222,55 | 186,95 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 218,78 | 216,81 | 219,13 | 217,15 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 177,76 | 177,50 | 178,04 | 177,78 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 74,19 | 8,90 | 74,31 | 8,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,12 | 1,56 | 3,12 | 1,56 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,66 | 2,66 | 2,67 | 2,66 |
| Выход | 95,9 | 1000,00 | 959,19 | 1000,00 | 959,19 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 26 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.7 | ||
| Масло какао, % | 0.9 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.4 | ||
| Полисахариды, г | 31.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 80.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 139.9 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 29.7 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 87.9 | ||
| Фосфор, мг | 76.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 40.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 26.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), глазурь шоколадная, сахарная пудра, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-масло, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, пудра ванильная.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), глазурь шоколадная, сахарная пудра, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-масло, разрыхлитель - E500(ii), пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.26 | 18.69 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.36 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 166.50 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 21.91 | 21.72 | 4.90 | 1.07 | 34.50 | 7.56 | 52.50 | 11.50 | 542.00 | 118.75 |
Сахарная пудра | 99.85 | 17.80 | 17.78 | — | — | — | — | 99.80 | 17.76 | 399.00 | 71.02 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 7.43 | 0.89 | 3.00 | 0.22 | 3.20 | 0.24 | 4.70 | 0.35 | 60.00 | 4.46 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.31 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.27 | 0.27 | — | — | — | — | 99.80 | 0.27 | 379.00 | 1.02 |
Итого c санитарными отходами | 100.76 | 6.23 | 27.58 | 62.94 | 527.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.92 | 6.00 | 26.00 | 60.00 | 2120/510 | ||||||
______________