| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№185к печенье "Цветочек" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитно-сбивное сдобное печенье из муки высшего сорта. Две штуки печенья склеены фруктовой начинкой. Имеет круглую форму. В 1кг содержится не менее 130 штук. Входит состав смеси "Столичная". Влажность 8,64% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 246,51 | 182,42 | 246,51 | 182,42 |
Итого | 91,4 | 1005,03 | 918,18 | 1005,03 | 918,18 |
Потери 0.5% | 4,59 | 4,59 | |||
Выход | 91,4 | 1000,00 | 913,59 | 1000,00 | 913,59 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 758.52 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 395,89 | 338,49 | 300,29 | 256,75 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 132,01 | 15,84 | 100,13 | 12,02 |
Меланж | 27,0 | 131,97 | 35,63 | 100,10 | 27,03 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 110,11 | 13,21 | 83,52 | 10,02 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 72,6 | 1403,39 | 1018,91 | 1064,50 | 772,86 |
Потери 4.8% | 48,91 | 37,10 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 758,52 | 735,76 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 300,29 | 256,75 | 301,67 | 257,93 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 246,51 | 182,42 | 247,64 | 183,25 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 100,13 | 12,02 | 100,59 | 12,07 |
Меланж | 27,0 | 100,10 | 27,03 | 100,56 | 27,15 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 80,07 | 67,26 | 80,44 | 67,57 |
Выход | 91,4 | 1000,00 | 913,59 | 1000,00 | 913,59 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 6.6 | ||
Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 56.1 | ||
Полисахариды, г | 19.6 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 29.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 89.5 | 11 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 26.0 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 9.8 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 36.7 | ||
Фосфор, мг | 59.2 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 72.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 8.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, мука в/с, начинка фруктовая, белок яичный сырой, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №185к печенье "Цветочек" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №185к печенье "Цветочек"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 30.17 | 25.79 | 10.24 | 3.09 | 1.09 | 0.33 | 69.69 | 21.03 | 334.00 | 100.77 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 24.76 | 18.33 | 0.50 | 0.12 | — | — | 71.50 | 17.70 | 276.00 | 68.34 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 10.06 | 1.21 | 10.488 | 1.06 | — | — | 0.945 | 0.10 | 45.354 | 4.56 |
Меланж | 27.00 | 10.06 | 2.72 | 13.239 | 1.33 | 11.988 | 1.21 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 16.47 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.04 | 6.76 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.63 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 60.14 |
Итого c санитарными отходами | 95.96 | 5.89 | 8.44 | 79.49 | 415.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.36 | 5.50 | 8.00 | 76.00 | 1690/400 |
______________