| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№191б печенье "Колечки" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Имеет фигурную форму. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и обсыпана сахарной пудрой. В 1кг содержится не менее 70 штук. Входит в состав смеси "Десертный набор". Влажность 10,4% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 329,65 | 243,94 | 329,65 | 243,94 |
| Глазурь шоколадная | 99,14 | 51,52 | 51,07 | 51,52 | 51,07 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 23,43 | 23,39 | 23,43 | 23,39 |
| Итого | 89,6 | 1005,03 | 900,82 | 1005,03 | 900,82 |
| Потери 0.5% | 4,50 | 4,50 | |||
| Выход | 89,6 | 1000,00 | 896,32 | 1000,00 | 896,32 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600.43 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 396,63 | 333,17 | 238,15 | 200,05 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 170,57 | 170,31 | 102,42 | 102,26 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 133,25 | 15,99 | 80,01 | 9,60 |
| Эссенция лимонная | 3,27 | 1,96 | |||
| Итого | 79,1 | 1287,86 | 1018,91 | 773,27 | 611,79 |
| Потери 4.8% | 48,91 | 29,37 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 600,43 | 582,42 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 51.52 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 2,10 | 2,10 |
| Итого | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 52,57 | 52,12 |
| Потери 2.0% | 20,23 | 1,04 | |||
| Выход | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 51,52 | 51,07 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 329,65 | 243,94 | 333,28 | 246,63 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 238,15 | 200,05 | 240,78 | 202,25 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 125,85 | 125,66 | 127,23 | 127,04 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 80,01 | 9,60 | 80,89 | 9,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 2,10 | 2,10 | 2,13 | 2,13 |
| Эссенция лимонная | 1,96 | 1,99 | |||
| Выход | 89,6 | 1000,00 | 896,32 | 1000,00 | 896,32 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 18.9 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.9 | ||
| Полисахариды, г | 23.2 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 87.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 165.6 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.1 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 13.9 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 17.3 | ||
| Фосфор, мг | 47.4 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 43.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 21.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, белок яичный сырой, глазурь шоколадная, какао-масло, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №191б печенье "Колечки" использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №191б печенье "Колечки"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.00 | 33.33 | 24.66 | 0.50 | 0.17 | — | — | 71.50 | 23.83 | 276.00 | 91.99 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.08 | 20.23 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.87 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 180.12 |
Сахарная пудра | 99.85 | 12.72 | 12.70 | — | — | — | — | 99.80 | 12.69 | 399.00 | 50.75 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.09 | 0.97 | 10.488 | 0.85 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.67 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.21 | 0.21 | — | — | 100.00 | 0.21 | — | — | 899.00 | 1.89 |
Эссенция лимонная | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.15 | 5.02 | 22.23 | 64.18 | 474.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.63 | 5.00 | 21.00 | 61.00 | 1920/460 | ||||||
______________