| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№191в печенье "Ракушки" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. В 1кг содержится не менее 80 штук. Влажность 6.7% + 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 177,72 | 131,51 | 177,72 | 131,51 |
Глазурь шоколадная | 99,14 | 161,74 | 160,34 | 161,74 | 160,34 |
Итого | 93,3 | 1005,03 | 937,45 | 1005,03 | 937,45 |
Потери 0.5% | 4,69 | 4,69 | |||
Выход | 93,3 | 1000,00 | 932,77 | 1000,00 | 932,77 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 665.57 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 396,63 | 333,17 | 263,99 | 221,75 |
Сахарная пудра | 99,85 | 170,57 | 170,31 | 113,53 | 113,36 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 133,25 | 15,99 | 88,69 | 10,64 |
Эссенция лимонная | 3,27 | 2,18 | |||
Итого | 79,1 | 1287,86 | 1018,91 | 857,16 | 678,16 |
Потери 4.8% | 48,91 | 32,56 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 665,57 | 645,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 161.74 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 6,60 | 6,60 |
Итого | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 165,04 | 163,61 |
Потери 2.0% | 20,23 | 3,27 | |||
Выход | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 161,74 | 160,34 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 263,99 | 221,75 | 265,75 | 223,23 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 177,72 | 131,51 | 178,91 | 132,39 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 158,44 | 157,01 | 159,50 | 158,06 |
Сахарная пудра | 99,85 | 113,53 | 113,36 | 114,29 | 114,11 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 6,60 | 6,60 | 6,65 | 6,65 |
Эссенция лимонная | 2,18 | 2,19 | |||
Выход | 93,3 | 1000,00 | 932,77 | 1000,00 | 932,77 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 20.9 | ||
Масло какао, % | 0.6 | ||
Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 31.2 | ||
Полисахариды, г | 26.0 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 96.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 173.8 | 22 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.3 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 23.9 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 19.0 | ||
Фосфор, мг | 61.8 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 48.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 27.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, глазурь шоколадная, сахарная пудра, белок яичный сырой, какао-масло, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №191в печенье "Ракушки" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №191в печенье "Ракушки"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 26.58 | 22.32 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.93 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 198.82 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 17.89 | 13.24 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.50 | 12.79 | 276.00 | 49.38 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 15.95 | 15.81 | 4.90 | 0.78 | 34.50 | 5.50 | 52.50 | 8.37 | 542.00 | 86.45 |
Сахарная пудра | 99.85 | 11.43 | 11.41 | — | — | — | — | 99.80 | 11.41 | 399.00 | 45.61 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.66 | 0.66 | — | — | 100.00 | 0.66 | — | — | 899.00 | 5.93 |
Эссенция лимонная | — | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.98 | 5.95 | 28.52 | 60.14 | 520.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.28 | 5.50 | 27.00 | 57.00 | 2100/500 |
______________