| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№191г печенье "Фруктовое" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. В 1кг содержится не менее 70 штук. Входит в состав смеси "Десертный набор". Влажность 8,06% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 192,91 | 142,75 | 192,91 | 142,75 |
Глазурь шоколадная | 99,14 | 52,62 | 52,17 | 52,62 | 52,17 |
Итого | 91,9 | 1005,03 | 924,03 | 1005,03 | 924,03 |
Потери 0.5% | 4,62 | 4,62 | |||
Выход | 91,9 | 1000,00 | 919,41 | 1000,00 | 919,41 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 759.5 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 373,55 | 313,78 | 283,71 | 238,31 |
Сахарная пудра | 99,85 | 161,43 | 161,19 | 122,60 | 122,42 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 125,58 | 15,07 | 95,38 | 11,45 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 63,92 | 47,30 | 48,55 | 35,92 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 78,9 | 1278,18 | 1008,40 | 970,77 | 765,88 |
Потери 4.8% | 48,40 | 36,76 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 759,50 | 729,12 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 52.62 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 2,15 | 2,15 |
Итого | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 53,69 | 53,23 |
Потери 2.0% | 20,23 | 1,06 | |||
Выход | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 52,62 | 52,17 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 283,71 | 238,31 | 284,86 | 239,28 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 241,46 | 178,68 | 242,44 | 179,40 |
Сахарная пудра | 99,85 | 122,60 | 122,42 | 123,10 | 122,92 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 95,38 | 11,45 | 95,76 | 11,49 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 2,15 | 2,15 | 2,16 | 2,16 |
Эссенция лимонная | 2,09 | 2,10 | |||
Выход | 91,9 | 1000,00 | 919,41 | 1000,00 | 919,41 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 22.4 | ||
Масло какао, % | 0.2 | ||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 31.5 | ||
Полисахариды, г | 27.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 103.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 188.6 | 24 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.9 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 14.3 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 20.1 | ||
Фосфор, мг | 52.4 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 51.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 24.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, сахарная пудра, белок яичный сырой, глазурь шоколадная, какао-масло, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №191г печенье "Фруктовое" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №191г печенье "Фруктовое"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 28.49 | 23.93 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.50 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 213.11 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 24.24 | 17.94 | 0.50 | 0.12 | — | — | 71.50 | 17.33 | 276.00 | 66.90 |
Сахарная пудра | 99.85 | 12.31 | 12.29 | — | — | — | — | 99.80 | 12.29 | 399.00 | 49.12 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 9.58 | 1.15 | 10.488 | 1.00 | — | — | 0.945 | 0.090 | 45.354 | 4.34 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.22 | 0.22 | — | — | 100.00 | 0.22 | — | — | 899.00 | 1.98 |
Эссенция лимонная | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.58 | 5.81 | 25.97 | 61.94 | 503.84 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.94 | 5.50 | 25.00 | 59.00 | 2030/480 |
______________