Технологическая карта: №193 печенье "Сувенирный набор", смесь


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
№193 печенье "Сувенирный набор", смесь

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Набор из сдобных сортов печенья из муки высшего сорта. Выпускается фасованным.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 1000 кг набора изделий
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
№155в печенье "Круглое"	95,0	224,00	212,80	224,00	212,80
№192б печенье "Колечки"	95,5	165,00	157,58	165,00	157,58
№161 печенье "Мечта"	91,6	153,00	140,11	153,00	140,11
№180 печенье "С орехами"	95,0	153,00	145,35	153,00	145,35
Зарегистрироваться
Итого	94,8	1000,00	948,05	1000,00	948,05
Выход	94,8	1000,00	948,05	1000,00	948,05

№185з печенье "Петифур", глазированное шоколадом
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 235 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Глазурь шоколадная	99,14	223,34	221,41	52,49	52,03
Итого	95,9	1005,03	964,01	236,18	226,54
Потери 0.5%			4,82		1,13
Выход	95,9	1000,00	959,19	235,00	225,41

Влажность 4.1 ±1.5%

№155в печенье "Круглое"
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 224 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	375,76	315,64	84,17	70,70
Сахарная пудра	99,85	185,08	184,80	41,46	41,40
Меланж	27,0	56,08	15,14	12,56	3,39
Пудра ванильная	99,85	2,80	2,80	0,63	0,63
Итого	84,5	1180,57	997,90	264,45	223,53
Потери 4.8%			47,90		10,73
Выход	95,0	1000,00	950,00	224,00	212,80

Влажность 5.0 ±1.5%

№192б печенье "Колечки"
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 165 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Печенье "Колечки" шоколадный сорт	95,5	500,00	477,50	82,50	78,79
Итого	95,5	1000,00	955,00	165,00	157,58
Выход	95,5	1000,00	955,00	165,00	157,58

Влажность 4.5 ±1.5%

№161 печенье "Мечта"
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 153 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Начинка	83,4	346,98	289,42	53,09	44,28
Заварная трубочка	81,0	119,64	96,91	18,31	14,83
Итого	91,6	1005,03	920,37	153,77	140,82
Потери 0.5%			4,60		0,70
Выход	91,6	1000,00	915,77	153,00	140,11

Влажность 8.4 ±1.5%

№180 печенье "С орехами"
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 153 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахарная пудра	99,85	268,73	268,32	41,11	41,05
Мука в/с	85,5	230,33	196,93	35,24	30,13
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	172,75	145,11	26,43	22,20
Белок яичный сырой	12,0	153,56	18,43	23,49	2,82
Зарегистрироваться
Пудра ванильная	99,85	3,85	3,84	0,59	0,59
Соль углеаммонийная (E503(i))		0,97		0,15
Итого	82,2	1214,07	997,90	185,75	152,68
Потери 4.8%			47,90		7,33
Выход	95,0	1000,00	950,00	153,00	145,35

Влажность 5.0 ±1.5%

№182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 70 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Глазурь шоколадная	99,14	201,01	199,27	14,07	13,95
Итого	95,4	1005,03	959,07	70,35	67,14
Потери 0.5%			4,80		0,34
Выход	95,4	1000,00	954,27	70,00	66,80

Влажность 4.6 ±1.5%

Полуфабрикат печенья "Петифур"
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 183.7 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	284,26	238,78	52,22	43,86
Сахарная пудра	99,85	227,41	227,07	41,77	41,71
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12,0	94,91	11,39	17,44	2,09
Мука в/с (на подпыл)	85,5	34,11	29,17	6,27	5,36
Зарегистрироваться
Пудра ванильная	99,85	3,41	3,40	0,63	0,63
Итого	82,0	1216,63	997,90	223,49	183,31
Потери 4.8%			47,90		8,80
Выход	95,0	1000,00	950,00	183,70	174,51

Печенье "Колечки" белый сорт
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 82.5 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахарная пудра	99,85	262,69	262,29	21,67	21,64
Масло крестьянское несоленое [масло сливочное несоленое "Крестьянское" мдж 72.5%]	75,0	255,87	191,90	21,11	15,83
Меланж	27,0	68,52	18,50	5,65	1,53
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74,0	28,54	21,12	2,35	1,74
Зарегистрироваться
Мед натуральный	78,0	11,44	8,92	0,94	0,74
Сода пищевая (E500(ii))	50,0	3,44	1,72	0,28	0,14
Эссенция		0,56		0,046
Итого	81,5	1225,07	998,95	101,07	82,41
Потери 4.4%			43,95		3,63
Выход	95,5	1000,00	955,00	82,50	78,79

Печенье "Колечки" шоколадный сорт
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 82.5 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахарная пудра	99,85	257,05	256,66	21,21	21,17
Масло крестьянское несоленое [масло сливочное несоленое "Крестьянское" мдж 72.5%]	75,0	240,03	180,02	19,80	14,85
Меланж	27,0	64,30	17,36	5,30	1,43
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	32,14	30,53	2,65	2,52
Зарегистрироваться
Жженка (сырье)	78,0	21,41	16,70	1,77	1,38
Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)	27,0	21,37	5,77	1,76	0,48
Мед натуральный	78,0	10,71	8,35	0,88	0,69
Пудра ванильная	99,85	4,29	4,28	0,35	0,35
Зарегистрироваться
Соль углеаммонийная (E503(i))		2,14		0,18
Эссенция		0,54		0,045
Итого	81,9	1219,50	998,98	100,61	82,42
Потери 4.4%			43,98		3,63
Выход	95,5	1000,00	955,00	82,50	78,79

Глазурь шоколадная
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 82.38 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	103,00	103,00	8,48	8,48
Итого	99,19	1030,93	1022,58	84,92	84,23
Потери 3.0%			30,68		2,53
Выход	99,19	1000,00	991,90	82,38	81,71

Глазурь шоколадная
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 66.56 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	40,82	40,82	2,72	2,72
Итого	99,14	1020,41	1011,59	67,91	67,33
Потери 2.0%			20,23		1,35
Выход	99,14	1000,00	991,36	66,56	65,98

Полуфабрикат печенья "Песочно-сливочное"
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 56.28 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	398,49	334,73	22,43	18,84
Сахарная пудра	99,85	122,61	122,43	6,90	6,89
Меланж	27,0	30,63	8,27	1,72	0,47
Пудра ванильная	99,85	3,06	3,06	0,17	0,17
Итого	85,0	1167,85	992,65	65,73	55,87
Потери 4.8%			47,65		2,68
Выход	94,5	1000,00	945,00	56,28	53,19

Начинка
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 53.09 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74,0	298,27	220,72	15,83	11,72
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	149,14	141,68	7,92	7,52
Коньяк		19,88		1,06
Итого	83,4	1063,83	887,36	56,48	47,11
Потери 6.0%			53,24		2,83
Выход	83,4	1000,00	834,11	53,09	44,28

Заварная трубочка
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 18.31 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Мука в/с	85,5	509,26	435,42	9,32	7,97
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	254,63	213,89	4,66	3,92
Соль	96,5	6,36	6,14	0,12	0,11
Итого	56,2	1534,14	861,69	28,08	15,77
Потери 6.0%			51,69		0,95
Выход	81,0	1000,00	810,00	18,31	14,83

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	189,91	159,52
Сахарная пудра	99,85	174,13	173,86
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99,1	141,64	140,36
Ядро ореха жареное	97,5	52,86	51,54
Зарегистрироваться
Меланж	27,0	39,23	10,59
Помада сахарная (сырье)	88,0	31,67	27,87
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74,0	26,27	19,44
Белок яичный сырой	12,0	23,49	2,82
Зарегистрироваться
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	11,20	11,20
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	10,57	10,04
Яйца куриные [яйцо куриное]	27,0	3,65	0,99
Пудра ванильная	99,85	2,37	2,37
Зарегистрироваться
Жженка (сырье)	78,0	1,77	1,38
Сода пищевая (E500(ii))	50,0	1,28	0,64
Коньяк		1,06
Соль углеаммонийная (E503(i))		0,32
Зарегистрироваться
Эссенция		0,091
Итого		1178,49	994,66
Общие потери 4.69%			46,61
Выход	94,8	1000,00	948,05

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	0.4
Жиры, г	27	33	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	18.0
Масло какао, %	1.2
Углеводы, г	54	15	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	25.8
Полисахариды, г	27.7
Зола, г	0.6
Зарегистрироваться
Органические кислоты, г	0.2
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	68.8
Витамин а rae, мкг	130.8	16	800
Тиамин, мг	0.1	7	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	2.6	15	18
Ниацин, мг	0.0
Витамин с, мг	0.0	0	60
Витамин е, мг	1.3	13	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	28.0	3	1000
Магний, мг	40.6	10	400
Натрий, мг	57.1
Фосфор, мг	96.2	12	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	1.8	13	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.5	4	11
Холестерин, мг	59.6
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Этанол, г	0.0
Зарегистрироваться
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %	0.8
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	16.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	0.5
Жир, г	27.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, глазурь шоколадная, ядро ореха жареное, масло крестьянское несоленое (сливки пастеризованные из коровьего молока), меланж, помада сахарная (сырье), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-масло, какао-порошок, яйца куриные, пудра ванильная, мед натуральный, жженка (сырье), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк, разрыхлитель - соль углеаммонийная, соль, эссенция.

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, глазурь шоколадная, ядро ореха жареное, масло крестьянское несоленое (сливки пастеризованные из коровьего молока), меланж, помада сахарная (сырье), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-масло, какао-порошок, яйца куриные, пудра ванильная, мед натуральный, жженка (сырье), разрыхлитель - E500(ii), коньяк, разрыхлитель - E503(i), соль, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №193 печенье "Сувенирный набор", смесь использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Помада сахарная (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Зарегистрироваться

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №193 печенье "Сувенирный набор", смесь

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.00	18.99	15.95	0.50	0.090	82.50	15.67	0.80	0.15	748.00	142.05
Сахарная пудра	99.85	17.41	17.39	—	—	—	—	99.80	17.38	399.00	69.47
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.10	14.16	14.04	4.90	0.69	34.50	4.89	52.50	7.43	542.00	76.75
Ядро ореха жареное	97.50	5.29	5.15	26.00	1.38	52.00	2.75	13.40	0.71	626.00	33.12
Зарегистрироваться
Меланж	27.00	3.92	1.06	13.239	0.52	11.988	0.47	0.73	0.030	163.668	6.42
Помада сахарная (сырье)	88.00	3.17	2.79	—	—	—	—	—	—	—	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.00	2.63	1.94	7.26	0.19	8.57	0.23	55.95	1.47	331.00	8.71
Белок яичный сырой	12.00	2.35	0.28	10.488	0.25	—	—	0.945	0.020	45.354	1.07
Зарегистрироваться
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100.00	1.12	1.12	—	—	100.00	1.12	—	—	899.00	10.07
Какао-порошок [Скурихин]	95.00	1.06	1.00	24.30	0.26	15.00	0.16	10.20	0.11	289.00	3.06
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.00	0.37	0.10	13.24	0.050	11.99	0.040	0.73	—	164.00	0.61
Пудра ванильная	99.85	0.24	0.24	—	—	—	—	99.80	0.24	379.00	0.91
Зарегистрироваться
Жженка (сырье)	78.00	0.18	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.00	0.13	0.064	—	—	—	—	—	—	—	—
Коньяк	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.26
Соль углеаммонийная (E503(i))	—	0.032	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться
Эссенция	—	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого c санитарными отходами		99.47		7.67		28.80		56.15		516.92
Выход в готовом изделии		94.80		7.50		27.00		54.00		2070/500

______________

Скачать