| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт От всего сердца [Подольск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№105 Суфле | 76,0 | 200,00 | 152,00 | 200,00 | 152,00 |
№053 Крем сливочный фруктовый | 76,2 | 170,00 | 129,54 | 170,00 | 129,54 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 100,00 | 78,00 | 100,00 | 78,00 |
№104 Желе | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 81,9 | 1000,00 | 818,94 | 1000,00 | 818,94 |
Выход | 81,9 | 1000,00 | 818,94 | 1000,00 | 818,94 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 301,22 | 216,88 | 51,21 | 36,87 |
Итого | 76,2 | 1004,03 | 765,07 | 170,69 | 130,06 |
Потери 0.4% | 3,07 | 0,52 | |||
Выход | 76,2 | 1000,00 | 762,00 | 170,00 | 129,54 |
Влажность 23.8 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 219.48 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 100,84 | 84,71 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,89 | 0,89 |
Вино | 0,86 | 0,19 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,19 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 224,40 | 174,87 |
Потери 2.1% | 16,74 | 3,68 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 219,48 | 171,19 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 45,25 | 38,01 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 22,03 | 16,30 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 12,85 | 1,54 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,76 | 0,74 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 203,54 | 154,31 |
Потери 1.5% | 11,57 | 2,31 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 200,00 | 152,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 127,17 | 106,82 |
Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 127,17 | 126,98 |
Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 89,67 | 24,21 |
Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 512,01 | 401,65 |
Потери 5.39% | 54,12 | 21,65 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 400,00 | 380,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 122.29 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 41,64 | 5,00 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 128,80 | 92,03 |
Потери 3.0% | 22,58 | 2,76 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 122,29 | 89,27 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 122.14 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 35,75 | 27,88 |
Вода | 146,34 | 17,87 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 4,98 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,00 | 0,85 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 131,10 | 100,12 |
Потери 2.4% | 19,67 | 2,40 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 122,14 | 97,71 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 41,42 | 41,36 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 10,33 | 8,06 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,03 | 0,88 |
Эссенция | 3,10 | 0,31 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,00 | 0,10 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 101,01 | 50,50 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,50 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 168,00 | 143,64 | 171,63 | 146,75 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 146,10 | 122,72 | 149,25 | 125,37 |
Маргарин | 84,0 | 127,17 | 106,82 | 129,92 | 109,13 |
Меланж | 27,0 | 89,67 | 24,21 | 91,61 | 24,74 |
Зарегистрироваться | |||||
Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 51,21 | 36,87 | 52,31 | 37,67 |
Патока крахмальная | 78,0 | 46,08 | 35,94 | 47,08 | 36,72 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 41,64 | 5,00 | 42,54 | 5,10 |
Кокосовая посыпка | 98,0 | 30,00 | 29,40 | 30,65 | 30,04 |
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 12,85 | 1,54 | 13,13 | 1,58 |
Агар (E406) | 85,0 | 2,03 | 1,73 | 2,07 | 1,76 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,97 | 0,95 | 0,99 | 0,97 |
Пудра ванильная | 99,85 | 0,89 | 0,89 | 0,91 | 0,91 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,31 | 0,32 | |||
Вино | 0,19 | 0,19 | |||
Коньяк | 0,19 | 0,19 | |||
Краска пищевая | 0,10 | 0,10 | |||
Выход | 81,9 | 1000,00 | 818,94 | 1000,00 | 818,94 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 11.9 | ||
Углеводы, по разнице, г | 0.7 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.0 | ||
Полисахариды, г | 12.5 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 68.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 302.5 | 38 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 0.6 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.3 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 26.8 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 8.9 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 42.3 | ||
Фосфор, мг | 53.0 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | 12 | 11 |
Холестерин, мг | 78.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 25.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), маргарин, меланж, вода, джем, конфитюр, варенье, патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, кокосовая посыпка, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, эссенция, вино, коньяк, краска пищевая.
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), маргарин, меланж, вода, джем, конфитюр, варенье, патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, кокосовая посыпка, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, эссенция, вино, коньяк, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт От всего сердца [Подольск] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Джем, конфитюр, варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт От всего сердца [Подольск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 17.16 | 14.67 | 10.24 | 1.76 | 1.09 | 0.19 | 69.69 | 11.96 | 334.00 | 57.31 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.93 | 12.54 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.32 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 111.68 |
Маргарин | 84.00 | 12.99 | 10.91 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 10.65 | 1.00 | 0.13 | 744.00 | 96.65 |
Меланж | 27.00 | 9.16 | 2.47 | 13.239 | 1.21 | 11.988 | 1.10 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.99 |
Джем, конфитюр, варенье | 72.00 | 5.23 | 3.77 | 0.50 | 0.030 | — | — | 71.60 | 3.74 | 276.00 | 14.43 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.71 | 3.67 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.64 | 292.25 | 13.76 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.25 | 0.51 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.20 | 60.00 | 2.55 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 3.06 | 3.00 | 6.88 | 0.21 | 64.53 | 1.97 | 7.35 | 0.22 | 660.00 | 20.20 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.31 | 0.16 | 10.488 | 0.14 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.59 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.21 | 0.18 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.091 | 0.091 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.34 |
Эссенция | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.019 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Коньяк | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.050 |
Краска пищевая | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.12 | 3.77 | 26.57 | 54.79 | 473.45 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.89 | 3.50 | 25.00 | 52.00 | 1870/450 |
______________