| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Поздравляем [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 250,00 | 195,00 | 250,00 | 195,00 |
| Повидло | 69,0 | 195,00 | 134,55 | 195,00 | 134,55 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 30,00 | 15,00 | 30,00 | 15,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,1 | 1000,00 | 701,15 | 1000,00 | 701,15 |
| Выход | 70,1 | 1000,00 | 701,15 | 1000,00 | 701,15 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 114,86 | 96,49 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,02 | 1,02 |
| Вино | 0,86 | 0,22 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,22 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 255,60 | 199,19 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 4,19 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 250,00 | 195,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
| Эссенция | 3,47 | 1,21 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 82,09 | 81,97 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,67 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,31 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 180,37 | 81,97 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,97 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 139.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 47,43 | 5,69 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 146,72 | 104,83 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 3,15 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 139,29 | 101,68 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 12,43 | 12,41 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 3,10 | 2,42 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,31 | 0,26 |
| Эссенция | 3,10 | 0,093 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,030 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 30,30 | 15,15 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,15 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 30,00 | 15,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
| Эссенция | 4,40 | 0,066 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 213,48 | 57,64 | 220,62 | 59,57 |
| Повидло | 69,0 | 195,00 | 134,55 | 201,53 | 139,05 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 114,86 | 96,49 | 118,71 | 99,72 |
| Вода | 104,58 | 108,08 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 47,43 | 5,69 | 49,02 | 5,88 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 25,62 | 20,49 | 26,47 | 21,18 |
| Коньяк или вино десертное | 7,67 | 7,93 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 3,10 | 2,42 | 3,20 | 2,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,02 | 1,02 | 1,05 | 1,05 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,31 | 0,26 | 0,32 | 0,27 |
| Эссенция ромовая | 0,31 | 0,32 | |||
| Вино | 0,22 | 0,22 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,062 | 0,061 | 0,064 | 0,063 |
| Краска пищевая | 0,030 | 0,031 | |||
| Выход | 70,1 | 1000,00 | 701,15 | 1000,00 | 701,15 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.3 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.0 | ||
| Полисахариды, г | 8.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 42.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 128.8 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 4.9 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 32.7 | ||
| Фосфор, мг | 58.0 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 143.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 11.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, повидло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар, эссенция ромовая, вино, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, повидло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406, эссенция ромовая, вино, коньяк, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Поздравляем [Ногинск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Поздравляем [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.06 | 5.96 | 13.239 | 2.92 | 11.988 | 2.64 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.11 |
Повидло | 69.00 | 20.15 | 13.91 | 0.40 | 0.080 | — | — | 65.30 | 13.16 | 250.00 | 50.38 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.87 | 9.97 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.79 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 88.79 |
Вода | — | 10.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.90 | 0.59 | 3.00 | 0.15 | 3.20 | 0.16 | 4.70 | 0.23 | 60.00 | 2.94 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.65 | 2.12 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.07 | 313.00 | 8.29 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.79 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.77 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.32 | 0.25 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.25 | 292.25 | 0.94 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.032 | 0.027 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Эссенция ромовая | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.022 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.006 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.31 | 4.31 | 12.71 | 56.73 | 357.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.12 | 4.00 | 12.00 | 53.00 | 1410/340 | ||||||
______________