| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Елочка [Кашира] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 50,00 | 39,00 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 20,00 | 15,76 | 20,00 | 15,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 65,3 | 1000,00 | 652,95 | 1000,00 | 652,95 |
| Выход | 65,3 | 1000,00 | 652,95 | 1000,00 | 652,95 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 440 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Творог м.д.ж. 9% | 27,0 | 332,80 | 89,86 | 146,43 | 39,54 |
| Итого | 62,2 | 1040,00 | 647,13 | 457,60 | 284,74 |
| Потери 3.85% | 24,89 | 10,95 | |||
| Выход | 62,2 | 1000,00 | 622,24 | 440,00 | 273,79 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 331.17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 140,59 | 118,10 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 15,97 | 15,17 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 1,25 | 1,24 |
| Коньяк | 1,94 | 0,64 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 339,34 | 266,56 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 5,60 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 331,17 | 260,96 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 22,97 | 19,30 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,20 | 0,20 |
| Вино | 0,86 | 0,043 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,043 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 51,12 | 39,84 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 0,84 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 50,00 | 39,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 208.75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 71,08 | 8,53 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 219,88 | 157,10 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,71 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 208,75 | 152,39 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,63 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,35 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 180,89 | 48,84 | 183,17 | 49,46 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 163,56 | 137,39 | 165,63 | 139,13 |
| Творог м.д.ж. 9% | 27,0 | 146,43 | 39,54 | 148,28 | 40,04 |
| Вода | 101,59 | 102,87 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 71,08 | 8,53 | 71,98 | 8,64 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 21,71 | 17,36 | 21,98 | 17,58 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 15,97 | 15,17 | 16,17 | 15,36 |
| Коньяк или вино десертное | 8,63 | 8,74 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,08 | 1,10 | |||
| Коньяк | 0,69 | 0,69 | |||
| Эссенция ромовая | 0,35 | 0,35 | |||
| Вино | 0,043 | 0,044 | |||
| Выход | 65,3 | 1000,00 | 652,95 | 1000,00 | 652,95 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.9 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.1 | ||
| Полисахариды, г | 7.3 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 62.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 154.8 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 43.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 13.5 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 33.9 | ||
| Фосфор, мг | 87.1 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 134.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 16.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), творог м.д.ж. 9%, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, коньяк, эссенция ромовая, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Елочка [Кашира] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Творог м.д.ж. 9% - ГОСТ 31453-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Елочка [Кашира]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 18.32 | 4.95 | 13.239 | 2.43 | 11.988 | 2.20 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.98 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.56 | 13.91 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.66 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 123.87 |
Творог м.д.ж. 9% | 27.00 | 14.83 | 4.00 | 15.08 | 2.24 | 7.55 | 1.12 | 2.52 | 0.37 | 141.71 | 21.02 |
Вода | — | 10.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 7.20 | 0.86 | 3.00 | 0.22 | 3.20 | 0.23 | 4.70 | 0.34 | 60.00 | 4.32 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.20 | 1.76 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.72 | 313.00 | 6.89 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.62 | 1.54 | 24.30 | 0.39 | 15.00 | 0.24 | 10.20 | 0.17 | 289.00 | 4.68 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.87 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.85 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.069 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.17 |
Эссенция ромовая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.004 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 70.13 | 6.27 | 17.55 | 44.53 | 363.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 65.29 | 6.00 | 16.00 | 41.00 | 1420/340 | ||||||
______________