| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Черный принц [Серпухов] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем сливочный (в №183) | 75,0 | 400,00 | 300,00 | 400,00 | 300,00 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 120,00 | 94,56 | 120,00 | 94,56 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 15,00 | 14,70 | 15,00 | 14,70 |
| Шоколад | 99,4 | 10,00 | 9,94 | 10,00 | 9,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 77,0 | 1000,00 | 770,45 | 1000,00 | 770,45 |
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,45 | 1000,00 | 770,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 50,94 | 42,79 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 5,79 | 5,50 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,45 | 0,45 |
| Коньяк | 1,94 | 0,23 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 122,96 | 96,59 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 2,03 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 120,00 | 94,56 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 308,64 | 263,89 | 138,89 | 118,75 |
| Сахар-песок | 99,85 | 308,64 | 308,18 | 138,89 | 138,68 |
| Эмульгатор | 65,0 | 42,87 | 27,87 | 19,29 | 12,54 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 15,43 | 7,72 | 6,94 | 3,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,57 | 0,55 | 0,26 | 0,25 |
| Ванилин | 0,18 | 0,081 | |||
| Итого | 58,6 | 1375,91 | 806,41 | 619,16 | 362,88 |
| Потери 4.52% | 36,41 | 16,38 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 450,00 | 346,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 289,03 | 288,60 | 115,61 | 115,44 |
| вода | 145,15 | 58,06 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,37 | 81,67 | 44,15 | 32,67 |
| Коньяк | 4,94 | 1,98 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,38 | 764,53 | 407,75 | 305,81 |
| Потери 1.9% | 14,53 | 5,81 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 65.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 22,32 | 2,68 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 69,04 | 49,33 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 1,48 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 65,55 | 47,85 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 301,22 | 300,77 | 313,77 | 313,30 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 238,69 | 200,50 | 248,63 | 208,85 |
| Мука в/с | 85,5 | 138,89 | 118,75 | 144,68 | 123,70 |
| вода | 58,06 | 60,48 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 22,32 | 2,68 | 23,25 | 2,79 |
| Эмульгатор | 65,0 | 19,29 | 12,54 | 20,10 | 13,06 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 16,96 | 16,11 | 17,67 | 16,78 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 15,00 | 14,70 | 15,63 | 15,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,94 | 3,47 | 7,23 | 3,62 |
| Коньяк | 2,21 | 2,30 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,45 | 0,45 | 0,47 | 0,47 |
| Соль | 96,5 | 0,26 | 0,25 | 0,27 | 0,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,081 | 0,084 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,45 | 1000,00 | 770,45 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.5 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 42 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.3 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 87.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 234.3 | 29 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 42.0 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 17.2 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 243.9 | ||
| Фосфор, мг | 102.5 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 222.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 24.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко цельное свежее мдж 3.2%, эмульгатор, какао-порошок, кокосовая посыпка, шоколад, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк, пудра ванильная, соль, эссенция миндальная, ванилин.
Состав: меланж, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко цельное свежее мдж 3.2%, эмульгатор, какао-порошок, кокосовая посыпка, шоколад, разрыхлитель - E500(ii), коньяк, пудра ванильная, соль, эссенция миндальная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Черный принц [Серпухов] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Эмульгатор - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Черный принц [Серпухов]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 31.38 | 31.33 | — | — | — | — | 99.75 | 31.30 | 399.00 | 125.21 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.86 | 20.89 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.51 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 185.95 |
Мука в/с | 85.50 | 14.47 | 12.37 | 10.24 | 1.48 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.08 | 334.00 | 48.33 |
вода | — | 6.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.32 | 0.28 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.11 | 60.00 | 1.39 |
Эмульгатор | 65.00 | 2.01 | 1.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.77 | 1.68 | 24.30 | 0.43 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.12 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 1.56 | 1.53 | 6.88 | 0.11 | 64.53 | 1.01 | 7.35 | 0.11 | 660.00 | 10.30 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.72 | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.55 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.047 | 0.047 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.18 |
Соль | 96.50 | 0.027 | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.93 | 6.86 | 26.63 | 45.33 | 450.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.04 | 6.50 | 25.00 | 42.00 | 1750/420 | ||||||
______________