| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Подольский медовик [Подольск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем сливочный со жженкой | 78,0 | 312,43 | 243,70 | 312,43 | 243,70 |
Крошка сдобно-сбивного медового полуфабриката | 95,0 | 50,01 | 47,50 | 50,01 | 47,50 |
№062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 12,50 | 9,85 | 12,50 | 9,85 |
Итого | 89,5 | 1000,00 | 894,86 | 1000,00 | 894,86 |
Выход | 89,5 | 1000,00 | 894,86 | 1000,00 | 894,86 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 312.43 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 448,30 | 376,57 | 140,06 | 117,65 |
№П05 Жженка | 78,0 | 24,80 | 19,34 | 7,75 | 6,04 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 1,24 | 1,24 |
Вино | 0,84 | 0,26 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 77,9 | 1022,39 | 796,74 | 319,43 | 248,93 |
Потери 2.1% | 16,74 | 5,23 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 312,43 | 243,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 12.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 5,31 | 4,46 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,60 | 0,57 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,047 | 0,047 |
Коньяк | 1,94 | 0,024 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 12,81 | 10,06 |
Потери 2.1% | 16,92 | 0,21 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 12,50 | 9,85 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 625.06 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 318,00 | 267,12 | 198,77 | 166,97 |
Меланж | 27,0 | 224,00 | 60,48 | 140,01 | 37,80 |
Мед натуральный | 78,0 | 200,00 | 156,00 | 125,01 | 97,51 |
Сахар-песок | 99,85 | 115,00 | 114,83 | 71,88 | 71,77 |
Итого | 75,0 | 1277,00 | 957,53 | 798,20 | 598,51 |
Потери 0.79% | 7,53 | 4,71 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 625,06 | 593,81 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 176.68 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 60,16 | 7,22 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 186,10 | 132,97 |
Потери 3.0% | 22,58 | 3,99 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 176,68 | 128,98 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50.01 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 318,00 | 267,12 | 15,90 | 13,36 |
Меланж | 27,0 | 224,00 | 60,48 | 11,20 | 3,02 |
Мед натуральный | 78,0 | 200,00 | 156,00 | 10,00 | 7,80 |
Сахар-песок | 99,85 | 115,00 | 114,83 | 5,75 | 5,74 |
Итого | 75,0 | 1277,00 | 957,53 | 63,86 | 47,88 |
Потери 0.79% | 7,53 | 0,38 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 50,01 | 47,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 7.75 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 473,44 | 3,67 | |||
Итого | 62,4 | 1262,50 | 787,88 | 9,78 | 6,10 |
Потери 1.0% | 7,88 | 0,061 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 7,75 | 6,04 |
Влажность 22.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 214,67 | 180,32 | 221,65 | 186,19 |
Сахар-песок | 99,85 | 209,68 | 209,37 | 216,50 | 216,17 |
Меланж | 27,0 | 151,22 | 40,83 | 156,13 | 42,16 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 145,37 | 122,11 | 150,10 | 126,08 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 60,16 | 7,22 | 62,12 | 7,45 |
Вода | 3,67 | 3,79 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,29 | 1,29 | 1,33 | 1,33 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,60 | 0,57 | 0,62 | 0,59 |
Зарегистрироваться | |||||
Вино | 0,26 | 0,27 | |||
Выход | 89,5 | 1000,00 | 894,86 | 1000,00 | 894,86 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.2 | ||
Жиры, г | 31 | 38 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 12.0 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 32.1 | ||
Полисахариды, г | 19.0 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 54.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 451.8 | 56 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 3.8 | 38 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.0 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 8.1 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 55.4 | ||
Фосфор, мг | 65.7 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.1 | 19 | 11 |
Холестерин, мг | 116.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 31.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, маргарин, сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мед натуральный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, пудра ванильная, какао-порошок, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Подольский медовик [Подольск] использовано следующее сырье:
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Подольский медовик [Подольск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Маргарин | 84.00 | 22.16 | 18.62 | 0.50 | 0.11 | 82.00 | 18.17 | 1.00 | 0.22 | 744.00 | 164.87 |
Сахар-песок | 99.85 | 21.65 | 21.62 | — | — | — | — | 99.75 | 21.60 | 399.00 | 86.38 |
Меланж | 27.00 | 15.61 | 4.22 | 13.239 | 2.07 | 11.988 | 1.87 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 25.55 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.01 | 12.61 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.38 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 112.27 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.21 | 0.75 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.20 | 4.70 | 0.29 | 60.00 | 3.73 |
Вода | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.062 | 0.059 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.18 |
Вино | — | 0.027 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Итого c санитарными отходами | 93.90 | 5.51 | 32.95 | 53.70 | 531.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.49 | 5.50 | 31.00 | 51.00 | 2130/510 |
______________