| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Зимняя ночь [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 180,00 | 170,10 | 180,00 | 170,10 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 90,00 | 89,19 | 90,00 | 89,19 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,00 | 9,80 |
| Итого | 83,8 | 1000,00 | 837,89 | 1000,00 | 837,89 |
| Выход | 83,8 | 1000,00 | 837,89 | 1000,00 | 837,89 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 720 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 217,34 | 182,57 | 156,48 | 131,45 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 105,80 | 78,29 | 76,18 | 56,37 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 64,07 | 60,87 | 46,13 | 43,82 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 61,67 | 7,40 | 44,40 | 5,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 2,45 | 1,76 | |||
| Итого | 77,0 | 1041,63 | 802,02 | 749,97 | 577,46 |
| Потери 1.5% | 12,02 | 8,66 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 720,00 | 568,80 |
Влажность 21.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 422.39 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 123,62 | 96,42 |
| Вода | 146,34 | 61,81 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 17,23 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,45 | 2,93 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 453,35 | 346,22 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 8,31 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 422,39 | 337,91 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 55,66 | 46,76 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 37,11 | 37,05 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 12,99 | 3,51 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 7,42 | 6,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,37 | 0,36 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,094 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,094 | 0,047 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 206,89 | 173,40 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 3,30 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 180,00 | 170,10 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 212,15 | 178,21 | 225,15 | 189,13 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 123,62 | 96,42 | 131,19 | 102,33 |
| Мука в/с | 85,5 | 100,20 | 85,67 | 106,34 | 90,92 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 90,00 | 89,19 | 95,52 | 94,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 79,05 | 83,89 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 46,13 | 43,82 | 48,96 | 46,51 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 44,40 | 5,33 | 47,12 | 5,65 |
| Меланж | 27,0 | 12,99 | 3,51 | 13,78 | 3,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,45 | 2,93 | 3,66 | 3,11 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,63 | 2,58 | 2,79 | 2,73 |
| Эссенция цитрусовая | 1,76 | 1,87 | |||
| Эссенция | 0,37 | 0,40 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,094 | 0,10 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,094 | 0,047 | 0,10 | 0,050 |
| Выход | 83,8 | 1000,00 | 837,89 | 1000,00 | 837,89 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 22 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.7 | ||
| Масло какао, % | 0.7 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.8 | ||
| Полисахариды, г | 11.6 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 78.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 142.4 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 35.3 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 48.0 | ||
| Фосфор, мг | 81.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 49.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 22.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, какао-порошок, белок яичный сырой, меланж, кокосовая посыпка, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, какао-порошок, белок яичный сырой, меланж, кокосовая посыпка, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Зимняя ночь [Ногинск] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Зимняя ночь [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.52 | 18.91 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.58 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 168.45 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.12 | 10.23 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.14 | 292.25 | 38.34 |
Мука в/с | 85.50 | 10.63 | 9.09 | 10.24 | 1.09 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.41 | 334.00 | 35.50 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 9.55 | 9.47 | 4.90 | 0.47 | 34.50 | 3.29 | 52.50 | 5.01 | 542.00 | 51.76 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.08 | 5.98 | 7.26 | 0.59 | 8.57 | 0.69 | 55.95 | 4.52 | 331.00 | 26.74 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.90 | 4.65 | 24.30 | 1.19 | 15.00 | 0.74 | 10.20 | 0.50 | 289.00 | 14.16 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.71 | 0.57 | 10.488 | 0.49 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.14 |
Меланж | 27.00 | 1.38 | 0.37 | 13.239 | 0.18 | 11.988 | 0.17 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.26 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.37 | 0.31 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.28 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.010 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.08 | 4.20 | 24.31 | 57.99 | 466.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.79 | 4.00 | 22.00 | 53.00 | 1820/440 | ||||||
______________