| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Пушинка [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 300,00 | 210,00 | 300,00 | 210,00 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 83,00 | 81,34 | 83,00 | 81,34 |
| №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 | 96,5 | 17,00 | 16,40 | 17,00 | 16,40 |
| №104 Желе | 50,0 | 17,00 | 8,50 | 17,00 | 8,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 87,9 | 1000,00 | 878,64 | 1000,00 | 878,64 |
| Выход | 87,9 | 1000,00 | 878,64 | 1000,00 | 878,64 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 575 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 207,31 | 24,88 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 4,15 | 4,14 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 764,28 | 581,02 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 26,14 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 575,00 | 554,88 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 97,46 | 11,70 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 7,31 | 7,30 |
| вода | 18,29 | 5,49 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 305,19 | 213,63 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 3,63 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 300,00 | 210,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 6,19 | 0,74 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,12 | 0,12 |
| Итого | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 22,84 | 17,36 |
| Потери 5.5% | 56,15 | 0,95 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 17,00 | 16,40 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 7,04 | 7,03 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,76 | 1,37 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,18 | 0,15 |
| Эссенция | 3,10 | 0,053 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,017 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 17,17 | 8,59 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,086 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 17,00 | 8,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,52 | 3,51 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,85 | 2,44 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,70 | 0,56 |
| Эссенция | 4,40 | 0,035 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,97 | 8,09 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,57 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 8,00 | 7,52 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 310,97 | 37,32 | 324,94 | 38,99 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 83,00 | 81,34 | 86,73 | 84,99 |
| вода | 13,58 | 14,19 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 11,58 | 11,56 | 12,10 | 12,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 2,85 | 2,44 | 2,98 | 2,55 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 1,76 | 1,37 | 1,84 | 1,43 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,70 | 0,56 | 0,74 | 0,59 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,18 | 0,15 | 0,18 | 0,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,035 | 0,034 | 0,037 | 0,036 |
| Краска пищевая | 0,017 | 0,018 | |||
| Выход | 87,9 | 1000,00 | 878,64 | 1000,00 | 878,64 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 1.9 | ||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 76.7 | ||
| Полисахариды, г | 0.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.5 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 1.8 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.7 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 9.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 58.3 | ||
| Фосфор, мг | 25.7 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 1.5 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 3.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, кокосовая посыпка, вода, пудра ванильная, меланж, мука в/с, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, кокосовая посыпка, вода, пудра ванильная, меланж, мука в/с, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Пушинка [Ногинск] использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Пушинка [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 32.49 | 3.90 | 10.488 | 3.41 | — | — | 0.945 | 0.31 | 45.354 | 14.74 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 8.67 | 8.50 | 6.88 | 0.60 | 64.53 | 5.59 | 7.35 | 0.64 | 660.00 | 57.22 |
вода | — | 1.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 1.21 | 1.21 | — | — | — | — | 99.80 | 1.21 | 379.00 | 4.59 |
Мука в/с | 85.50 | 0.30 | 0.25 | 10.24 | 0.030 | 1.09 | — | 69.69 | 0.21 | 334.00 | 1.00 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.18 | 0.14 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.14 | 292.25 | 0.53 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.074 | 0.059 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.060 | 313.00 | 0.23 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.018 | 0.016 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.004 | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.09 | 4.12 | 5.66 | 83.33 | 402.34 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.86 | 4.00 | 5.00 | 77.00 | 1580/370 | ||||||
______________