| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Песочно-бисквитный с зефиром [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 238,00 | 178,50 | 238,00 | 178,50 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 212,00 | 200,34 | 212,00 | 200,34 |
| №099 Помада | 88,0 | 125,00 | 110,00 | 125,00 | 110,00 |
| Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) | 87,0 | 75,00 | 65,25 | 75,00 | 65,25 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 | 76,0 | 12,00 | 9,12 | 12,00 | 9,12 |
| Итого | 77,1 | 1000,00 | 770,71 | 1000,00 | 770,71 |
| Выход | 77,1 | 1000,00 | 770,71 | 1000,00 | 770,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 275 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 256,11 | 30,73 | 70,43 | 8,45 |
| Сахар-песок | 99,85 | 256,11 | 255,73 | 70,43 | 70,32 |
| вода | 15,40 | 4,23 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,84 | 3,26 | 1,06 | 0,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 64,0 | 1044,94 | 668,76 | 287,36 | 183,91 |
| Потери 4.3% | 28,76 | 7,91 | |||
| Выход | 64,0 | 1000,00 | 640,00 | 275,00 | 176,00 |
Влажность 36.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 238 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 82,61 | 82,49 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 66,92 | 57,21 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 16,52 | 13,22 |
| Эссенция | 3,47 | 0,83 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 304,57 | 190,10 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 11,60 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 238,00 | 178,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 212 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 65,56 | 55,07 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 43,71 | 43,64 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 15,30 | 4,13 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 8,74 | 7,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,44 | 0,42 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,11 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,11 | 0,055 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 243,67 | 204,22 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 3,88 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 212,00 | 200,34 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 33,14 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 14,91 | 11,63 |
| Эссенция | 2,76 | 0,34 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 147,80 | 110,89 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,89 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 125,00 | 110,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 12,67 | 1,52 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,008 | 0,007 |
| Итого | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 77,63 | 66,38 |
| Потери 1.7% | 15,05 | 1,13 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 75,00 | 65,25 |
Влажность 13.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 32,32 | 32,27 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,02 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,12 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 71,02 | 32,27 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,77 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 63,00 | 31,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,72 | 347,20 | 4,17 | 4,17 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,65 | 240,81 | 3,38 | 2,89 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,95 | 55,05 | 0,70 | 0,66 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 23,18 | 18,54 | 0,28 | 0,22 |
| Итого | 63,4 | 1290,03 | 818,08 | 15,48 | 9,82 |
| Потери 7.1% | 58,08 | 0,70 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 12,00 | 9,12 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 188,31 | 161,00 | 197,79 | 169,11 |
| Меланж | 27,0 | 159,94 | 43,18 | 167,99 | 45,36 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 140,86 | 104,23 | 147,95 | 109,48 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 83,10 | 9,97 | 87,29 | 10,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 65,56 | 55,07 | 68,86 | 57,84 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 64,95 | 64,85 | 68,22 | 68,11 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 16,80 | 13,44 | 17,65 | 14,12 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 14,91 | 11,63 | 15,66 | 12,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,61 | 1,69 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,06 | 0,90 | 1,11 | 0,94 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,70 | 0,66 | 0,73 | 0,69 |
| Соль | 96,5 | 0,44 | 0,42 | 0,46 | 0,44 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,12 | 0,13 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,11 | 0,12 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,11 | 0,055 | 0,12 | 0,058 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,008 | 0,007 | 0,008 | 0,008 |
| Выход | 77,1 | 1000,00 | 770,71 | 1000,00 | 770,71 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.2 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.2 | ||
| Полисахариды, г | 14.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 24.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 90.1 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 57.7 | ||
| Фосфор, мг | 54.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 103.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 7.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, начинка фруктовая, белок яичный сырой, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, какао-порошок, соль, краситель, эссенция ромовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, начинка фруктовая, белок яичный сырой, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, какао-порошок, соль, краситель, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Песочно-бисквитный с зефиром [Ногинск] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Песочно-бисквитный с зефиром [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 19.78 | 16.91 | 10.24 | 2.03 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 13.78 | 334.00 | 66.07 |
Меланж | 27.00 | 16.80 | 4.54 | 13.239 | 2.22 | 11.988 | 2.01 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.50 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 14.79 | 10.95 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.50 | 10.57 | 276.00 | 40.82 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.73 | 1.05 | 10.488 | 0.92 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.96 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 6.89 | 5.78 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.68 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 51.54 |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.82 | 6.81 | — | — | — | — | 99.80 | 6.81 | 399.00 | 27.21 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.76 | 1.41 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.38 | 313.00 | 5.51 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.57 | 1.22 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.21 | 292.25 | 4.59 |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.11 | 0.094 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.073 | 0.069 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.21 |
Соль | 96.50 | 0.046 | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.012 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.001 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.77 | 5.29 | 7.92 | 68.87 | 367.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.07 | 5.00 | 7.50 | 63.00 | 1440/340 | ||||||
______________