| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Дары лета (новый) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты свежие | 20,0 | 290,00 | 58,00 | 290,00 | 58,00 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 17,00 | 8,50 | 17,00 | 8,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,5 | 1000,00 | 564,55 | 1000,00 | 564,55 |
| Выход | 56,5 | 1000,00 | 564,55 | 1000,00 | 564,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 74,67 | 62,72 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 36,35 | 26,90 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 21,20 | 2,54 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,25 | 1,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 335,85 | 254,62 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 3,82 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 330,00 | 250,80 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
| Эссенция | 3,47 | 0,87 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 201.53 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 58,98 | 46,01 |
| Вода | 146,34 | 29,49 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 8,22 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,64 | 1,40 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 216,31 | 165,19 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 3,96 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 201,53 | 161,23 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 51,31 | 51,23 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 4,80 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,19 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 112,73 | 51,23 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,23 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 7,04 | 7,03 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,76 | 1,37 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,18 | 0,15 |
| Эссенция | 3,10 | 0,053 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,017 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 17,17 | 8,59 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,086 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 17,00 | 8,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 13 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 4,56 | 4,55 |
| Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 3,69 | 3,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 0,91 | 0,73 |
| Эссенция | 3,51 | 0,046 | |||
| Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 16,82 | 10,50 |
| Потери 7.1% | 57,32 | 0,75 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 13,00 | 9,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 267,65 | 267,25 | 276,69 | 276,28 |
| Меланж | 27,0 | 152,24 | 41,11 | 157,39 | 42,49 |
| Вода | 102,25 | 105,70 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 74,67 | 62,72 | 77,19 | 64,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 60,74 | 47,38 | 62,79 | 48,98 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 36,35 | 26,90 | 37,57 | 27,80 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 21,20 | 2,54 | 21,92 | 2,63 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 18,27 | 14,61 | 18,88 | 15,11 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,82 | 1,55 | 1,88 | 1,60 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,29 | 1,26 | 1,33 | 1,31 |
| Эссенция | 0,97 | 1,00 | |||
| Эссенция цитрусовая | 0,84 | 0,87 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 0,017 | 0,018 | |||
| Выход | 56,5 | 1000,00 | 564,55 | 1000,00 | 564,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.2 | ||
| Углеводы, г | 39 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.5 | ||
| Полисахариды, г | 8.2 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 27.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 88.3 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 34.4 | ||
| Фосфор, мг | 49.2 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 101.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 8.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: фрукты свежие, сахар белый, меланж, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, эссенция цитрусовая, эссенция ромовая, краска пищевая.
Состав: фрукты свежие, сахар белый, меланж, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция, эссенция цитрусовая, эссенция ромовая, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Дары лета (новый) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Дары лета (новый)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.67 | 27.63 | — | — | — | — | 99.75 | 27.60 | 399.00 | 110.40 |
Меланж | 27.00 | 15.74 | 4.25 | 13.239 | 2.08 | 11.988 | 1.89 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 25.76 |
Вода | — | 10.57 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.72 | 6.48 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.37 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 57.75 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.28 | 4.90 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.86 | 292.25 | 18.35 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.76 | 2.78 | 7.26 | 0.27 | 8.57 | 0.32 | 55.95 | 2.10 | 331.00 | 12.45 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.19 | 0.26 | 10.488 | 0.23 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.99 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.89 | 1.51 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.48 | 313.00 | 5.92 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.19 | 0.16 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 60.64 | 3.40 | 8.68 | 41.56 | 257.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 56.46 | 3.00 | 8.00 | 39.00 | 1020/240 | ||||||
______________