| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Прометей [Коломна] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 280,00 | 218,40 | 280,00 | 218,40 |
| Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 50,00 | 25,00 | 50,00 | 25,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,9 | 1000,00 | 709,40 | 1000,00 | 709,40 |
| Выход | 70,9 | 1000,00 | 709,40 | 1000,00 | 709,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 280 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 128,65 | 108,06 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,14 | 1,14 |
| Вино | 0,86 | 0,24 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,24 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 286,28 | 223,09 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 4,69 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 280,00 | 218,40 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 1,08 | 1,02 |
| Итого | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 12,37 | 9,49 |
| Потери 1.0% | 9,49 | 0,095 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 123,85 | 123,66 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 100,31 | 85,77 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 20,64 | 19,61 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 8,25 | 6,60 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 459,47 | 291,37 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 17,77 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 360,00 | 273,60 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 156.01 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 53,12 | 6,37 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 164,32 | 117,41 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 3,52 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 156,01 | 113,89 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 20,71 | 20,68 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 5,17 | 4,03 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,52 | 0,44 |
| Эссенция | 3,10 | 0,16 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,050 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 50,50 | 25,25 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,25 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 50,00 | 25,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 11.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 3,92 | 3,91 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 3,18 | 2,71 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 0,78 | 0,63 |
| Эссенция | 3,47 | 0,039 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 14,45 | 9,02 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 0,55 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 11,29 | 8,47 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 212,94 | 57,49 | 219,82 | 59,35 |
| Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 154,85 | 111,49 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 128,65 | 108,06 | 132,81 | 111,56 |
| Вода | 108,46 | 111,96 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 53,12 | 6,37 | 54,84 | 6,58 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 21,72 | 20,63 | 22,42 | 21,30 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 9,04 | 7,23 | 9,33 | 7,46 |
| Коньяк или вино десертное | 7,19 | 7,42 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,14 | 1,14 | 1,18 | 1,17 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,52 | 0,44 | 0,53 | 0,45 |
| Эссенция ромовая | 0,29 | 0,30 | |||
| Вино | 0,24 | 0,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,19 | 0,20 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,11 | 0,10 |
| Краска пищевая | 0,050 | 0,052 | |||
| Выход | 70,9 | 1000,00 | 709,40 | 1000,00 | 709,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.4 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.6 | ||
| Полисахариды, г | 7.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 90.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 144.6 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 15.1 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 33.6 | ||
| Фосфор, мг | 73.6 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 145.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 13.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, загуститель - агар, эссенция ромовая, вино, коньяк, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, загуститель - E406, эссенция ромовая, вино, коньяк, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Прометей [Коломна] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Прометей [Коломна]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 21.98 | 5.94 | 13.239 | 2.91 | 11.988 | 2.63 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.97 |
Джем | 72.00 | 15.48 | 11.15 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.60 | 11.08 | 276.00 | 42.72 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.28 | 11.16 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 10.96 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 99.33 |
Вода | — | 11.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.48 | 0.66 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.18 | 4.70 | 0.26 | 60.00 | 3.29 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.24 | 2.13 | 24.30 | 0.54 | 15.00 | 0.34 | 10.20 | 0.23 | 289.00 | 6.47 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.93 | 0.75 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.73 | 313.00 | 2.91 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.73 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.053 | 0.045 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.025 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.040 |
Эссенция | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.011 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.20 | 4.85 | 14.23 | 55.21 | 367.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.94 | 4.50 | 13.00 | 51.00 | 1460/350 | ||||||
______________