| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Зимушка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 151,52 | 113,64 | 151,52 | 113,64 |
| Джем | 72,0 | 101,01 | 72,73 | 101,01 | 72,73 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 90,91 | 63,64 | 90,91 | 63,64 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | ||||
| Итого | 74,9 | 1000,00 | 748,99 | 1000,00 | 748,99 |
| Выход | 74,9 | 1000,00 | 748,99 | 1000,00 | 748,99 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 656.57 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 148,56 | 124,79 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 72,31 | 53,51 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 42,18 | 5,06 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,49 | 2,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 668,20 | 506,59 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 7,60 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 656,57 | 498,99 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400.97 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 117,35 | 91,53 |
| Вода | 146,34 | 58,68 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 16,36 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,27 | 2,78 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 430,36 | 328,67 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 7,89 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 400,97 | 320,78 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 151.52 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,59 | 52,51 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,60 | 36,42 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,52 | 8,41 |
| Эссенция | 3,47 | 0,53 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 193,89 | 121,02 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 7,38 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 151,52 | 113,64 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90.91 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 29,53 | 3,54 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 2,22 | 2,21 |
| вода | 18,29 | 1,66 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 92,48 | 64,74 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 1,10 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 90,91 | 63,64 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 732,88 | 197,88 | ||
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | ||
| Эссенция | 4,40 | ||||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | ||
| Потери 7.1% | 71,83 | ||||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | ||
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 148,56 | 124,79 | 154,62 | 129,88 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 117,35 | 91,53 | 122,14 | 95,27 |
| Джем | 72,0 | 101,01 | 72,73 | 105,13 | 75,69 |
| Меланж | 27,0 | 87,66 | 23,67 | 91,23 | 24,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 71,72 | 8,61 | 74,65 | 8,96 |
| вода | 76,70 | 79,83 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 42,60 | 36,42 | 44,34 | 37,91 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 10,52 | 8,41 | 10,95 | 8,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,49 | 2,45 | 2,60 | 2,54 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,22 | 2,21 | 2,31 | 2,30 |
| Эссенция цитрусовая | 1,67 | 1,74 | |||
| Эссенция | 0,53 | 0,55 | |||
| Выход | 74,9 | 1000,00 | 748,99 | 1000,00 | 748,99 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 14 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.5 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.8 | ||
| Полисахариды, г | 7.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 84.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 125.2 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.1 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 7.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 44.2 | ||
| Фосфор, мг | 48.5 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 79.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 13.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, джем, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, вода, мука в/с, крахмал картофельный, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, эссенция.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, джем, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, вода, мука в/с, крахмал картофельный, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Зимушка использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Зимушка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.46 | 12.99 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.75 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 115.64 |
Патока крахмальная | 78.00 | 12.21 | 9.53 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.44 | 292.25 | 35.68 |
Джем | 72.00 | 10.51 | 7.57 | 0.50 | 0.050 | — | — | 71.60 | 7.53 | 276.00 | 29.01 |
Меланж | 27.00 | 9.12 | 2.46 | 13.239 | 1.21 | 11.988 | 1.09 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.93 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.53 | 5.57 | 7.26 | 0.55 | 8.57 | 0.65 | 55.95 | 4.21 | 331.00 | 24.92 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 7.46 | 0.90 | 10.488 | 0.78 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.38 |
Мука в/с | 85.50 | 4.43 | 3.79 | 10.24 | 0.45 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.09 | 334.00 | 14.80 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.09 | 0.88 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.85 | 313.00 | 3.41 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | 99.80 | 0.23 | 379.00 | 0.87 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.45 | 3.13 | 14.58 | 61.57 | 386.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.90 | 3.00 | 14.00 | 57.00 | 1530/360 | ||||||
______________