| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Паутинка [Серпухов] фигурный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№023 Воздушный | 96,5 | 294,00 | 283,71 | 294,00 | 283,71 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 120,00 | 117,00 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 74,00 | 57,72 | 74,00 | 57,72 |
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 | 96,5 | 56,00 | 54,04 | 56,00 | 54,04 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 85,6 | 1000,00 | 855,99 | 1000,00 | 855,99 |
Выход | 85,6 | 1000,00 | 855,99 | 1000,00 | 855,99 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 416 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 208,84 | 162,89 |
Итого | 75,0 | 1004,02 | 753,02 | 417,67 | 313,25 |
Потери 0.4% | 3,02 | 1,25 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 416,00 | 312,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 282.84 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 129,95 | 109,16 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,15 | 1,15 |
Вино | 0,86 | 0,24 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,24 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 289,18 | 225,35 |
Потери 2.1% | 16,74 | 4,74 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 282,84 | 220,61 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 16,98 | 14,26 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,93 | 1,83 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,15 | 0,15 |
Коньяк | 1,94 | 0,078 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 40,99 | 32,20 |
Потери 2.1% | 16,92 | 0,68 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 40,00 | 31,52 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 294 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 106,00 | 12,72 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 2,12 | 2,12 |
Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 390,78 | 297,08 |
Потери 4.5% | 45,46 | 13,37 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 294,00 | 283,71 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 179.44 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 243,17 | 43,63 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 23,00 | 17,02 |
Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 184,42 | 134,62 |
Потери 2.7% | 20,25 | 3,63 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 179,44 | 130,99 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 56 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 20,40 | 2,45 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,41 | 0,41 |
Итого | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 75,22 | 57,18 |
Потери 5.5% | 56,15 | 3,14 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 56,00 | 54,04 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Джем | 72,0 | 208,84 | 150,36 | 218,68 | 157,45 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 146,93 | 123,42 | 153,86 | 129,24 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 126,40 | 15,17 | 132,36 | 15,88 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 125,65 | 122,51 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 23,00 | 17,02 | 24,09 | 17,83 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,83 | 3,82 | 4,01 | 4,00 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,93 | 1,83 | 2,02 | 1,92 |
Коньяк | 0,32 | 0,34 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 85,6 | 1000,00 | 855,99 | 1000,00 | 855,99 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.2 | ||
Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 11.9 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 60.5 | ||
Полисахариды, г | 1.5 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 114.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 104.2 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.5 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 37.7 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 31.1 | ||
Фосфор, мг | 60.4 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 27.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 18.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, ядро ореха жареное, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, какао-порошок, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Паутинка [Серпухов] фигурный использовано следующее сырье:
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Паутинка [Серпухов] фигурный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Джем | 72.00 | 21.87 | 15.74 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.60 | 15.66 | 276.00 | 60.36 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.39 | 12.92 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.70 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 115.12 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 13.24 | 1.59 | 10.488 | 1.39 | — | — | 0.945 | 0.13 | 45.354 | 6.00 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 12.57 | 12.25 | 26.00 | 3.27 | 52.00 | 6.54 | 13.40 | 1.68 | 626.00 | 78.69 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.41 | 1.78 | 7.26 | 0.17 | 8.57 | 0.21 | 55.95 | 1.35 | 331.00 | 7.98 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.40 | 0.40 | — | — | — | — | 99.80 | 0.40 | 379.00 | 1.52 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.20 | 0.19 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.58 |
Коньяк | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Итого c санитарными отходами | 92.44 | 5.07 | 19.48 | 66.88 | 460.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.60 | 4.50 | 18.00 | 62.00 | 1810/430 |
______________