| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Ликерный [Серпухов] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 270,00 | 210,60 | 270,00 | 210,60 |
| №099 Помада | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
| Ликер | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,00 | 10,00 |
| Фрукты | 70,0 | 25,00 | 17,50 | 25,00 | 17,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 9,00 | 7,09 | 9,00 | 7,09 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
| Итого | 86,6 | 1000,00 | 866,14 | 1000,00 | 866,14 |
| Выход | 86,6 | 1000,00 | 866,14 | 1000,00 | 866,14 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 124,05 | 104,21 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,10 | 1,10 |
| Вино | 0,86 | 0,23 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,23 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 276,05 | 215,12 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 4,52 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 270,00 | 210,60 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 3,82 | 3,21 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,43 | 0,41 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,034 | 0,034 |
| Коньяк | 1,94 | 0,017 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 9,22 | 7,24 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 0,15 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 9,00 | 7,09 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 206 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 54,61 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 24,57 | 19,17 |
| Эссенция | 2,76 | 0,57 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 243,57 | 182,74 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,46 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 155.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 243,17 | 37,78 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 19,92 | 14,74 |
| Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 159,66 | 116,55 |
| Потери 2.7% | 20,25 | 3,15 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 155,35 | 113,41 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
| Эссенция | 4,40 | 0,026 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 267,04 | 224,31 | 278,31 | 233,78 |
| Мука в/с | 85,5 | 252,63 | 216,00 | 263,30 | 225,12 |
| Вода | 92,38 | 96,29 | |||
| Меланж | 27,0 | 36,87 | 9,95 | 38,43 | 10,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 70,0 | 25,00 | 17,50 | 26,06 | 18,24 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 24,57 | 19,17 | 25,61 | 19,98 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 19,92 | 14,74 | 20,76 | 15,36 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 9,00 | 8,78 | 9,38 | 9,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,13 | 1,13 | 1,18 | 1,18 |
| Соль | 96,5 | 0,93 | 0,89 | 0,97 | 0,93 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,53 | 0,42 | 0,55 | 0,44 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,43 | 0,41 | 0,45 | 0,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,23 | 0,24 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
| Вино | 0,23 | 0,24 | |||
| Выход | 86,6 | 1000,00 | 866,14 | 1000,00 | 866,14 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 21.8 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.2 | ||
| Полисахариды, г | 17.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 99.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 181.5 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 8.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 54.1 | ||
| Фосфор, мг | 42.7 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 71.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 22.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, меланж, ликер, фрукты, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, эссенция, пудра ванильная, соль, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, вино.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, меланж, ликер, фрукты, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, эссенция, пудра ванильная, соль, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Ликерный [Серпухов] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Ликерный [Серпухов]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 27.83 | 23.38 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.96 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 208.17 |
Мука в/с | 85.50 | 26.33 | 22.51 | 10.24 | 2.70 | 1.09 | 0.29 | 69.69 | 18.35 | 334.00 | 87.94 |
Вода | — | 9.63 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 3.84 | 1.04 | 13.239 | 0.51 | 11.988 | 0.46 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.28 |
Фрукты | 70.00 | 2.61 | 1.82 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.56 | 2.00 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.98 | 292.25 | 7.48 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.08 | 1.54 | 7.26 | 0.15 | 8.57 | 0.18 | 55.95 | 1.16 | 331.00 | 6.88 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 0.94 | 0.91 | 26.00 | 0.24 | 52.00 | 0.49 | 13.40 | 0.13 | 626.00 | 5.88 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.093 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.055 | 0.044 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.040 | 313.00 | 0.17 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.045 | 0.043 | 24.30 | 0.010 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | — | 289.00 | 0.13 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.024 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.024 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 92.14 | 3.75 | 24.40 | 59.59 | 473.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.61 | 3.50 | 23.00 | 56.00 | 1870/450 | ||||||
______________