| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Иринка [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем на растительных маслах «Шантипак» | 42,0 | 358,40 | 150,53 | 358,40 | 150,53 |
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 160,00 | 115,20 | 160,00 | 115,20 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 61,60 | 7,39 | 61,60 | 7,39 |
| Итого | 67,2 | 1000,00 | 672,12 | 1000,00 | 672,12 |
| Выход | 67,2 | 1000,00 | 672,12 | 1000,00 | 672,12 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 420 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 133,53 | 112,16 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 133,53 | 133,33 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 94,16 | 25,42 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 537,61 | 421,73 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 22,73 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 420,00 | 399,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 176,40 | 150,82 | 183,27 | 156,70 |
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 160,00 | 115,20 | 166,24 | 119,69 |
| Маргарин | 84,0 | 133,53 | 112,16 | 138,73 | 116,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 133,53 | 133,33 | 138,73 | 138,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 61,60 | 7,39 | 64,00 | 7,68 |
| Выход | 67,2 | 1000,00 | 672,12 | 1000,00 | 672,12 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.9 | ||
| Полисахариды, г | 12.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 46.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 227.4 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.4 | 24 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 34.5 | ||
| Фосфор, мг | 42.9 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 54.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 20.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: крем растительно-жировой (вода питьевая, жир растительный пальмоядровый, сахар, белок молочный, эмульгаторы (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабилизаторы (Е463, Е401), соль, ароматизатор, краситель - бета-каротин), мука в/с, джем, конфитюр, варенье, маргарин, сахар белый, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Иринка [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Джем, конфитюр, варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Иринка [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 18.33 | 15.67 | 10.24 | 1.88 | 1.09 | 0.20 | 69.69 | 12.77 | 334.00 | 61.22 |
Джем, конфитюр, варенье | 72.00 | 16.62 | 11.97 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.60 | 11.90 | 276.00 | 45.87 |
Маргарин | 84.00 | 13.87 | 11.65 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 11.37 | 1.00 | 0.14 | 744.00 | 103.19 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.87 | 13.85 | — | — | — | — | 99.75 | 13.84 | 399.00 | 55.34 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.40 | 0.77 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.20 | 4.70 | 0.30 | 60.00 | 3.84 |
Итого c санитарными отходами | 72.19 | 3.77 | 22.62 | 44.05 | 393.84 | ||||||
Выход в готовом изделии | 67.21 | 3.50 | 21.00 | 41.00 | 1540/370 | ||||||
______________