| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №104 Желе | 50,0 | 90,00 | 45,00 | 90,00 | 45,00 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 60,00 | 59,46 | 60,00 | 59,46 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 60,00 | 46,80 | 60,00 | 46,80 |
| №117 Сахарная мастика для карточек | 94,0 | 30,00 | 28,20 | 30,00 | 28,20 |
| Итого | 75,7 | 1000,00 | 757,06 | 1000,00 | 757,06 |
| Выход | 75,7 | 1000,00 | 757,06 | 1000,00 | 757,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 760 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир "Бутао-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 144,59 | 143,43 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 83,71 | 61,94 |
| вода | 89,50 | 68,02 | |||
| Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 6,44 | 5,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ароматизатор | 2,55 | 1,94 | |||
| Итого | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 799,95 | 607,96 |
| Потери 4.99% | 39,95 | 30,36 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 760,00 | 577,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 27,57 | 23,16 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,24 | 0,24 |
| Вино | 0,86 | 0,052 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,052 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 61,35 | 47,80 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 1,00 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 60,00 | 46,80 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 492.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 144,10 | 112,40 |
| Вода | 146,34 | 72,05 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 20,09 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 4,02 | 3,42 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 528,46 | 403,59 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 9,69 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 492,37 | 393,90 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 37,28 | 37,23 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 9,30 | 7,25 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,93 | 0,79 |
| Эссенция | 3,10 | 0,28 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,090 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 90,91 | 45,45 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,45 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 90,00 | 45,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 33.43 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 11,38 | 1,37 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 35,21 | 25,16 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 0,75 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 33,43 | 24,40 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 57,85 | 1,74 | |||
| Желатин | 86,0 | 10,48 | 9,01 | 0,31 | 0,27 |
| Итого | 94,0 | 1012,16 | 951,43 | 30,36 | 28,54 |
| Потери 1.2% | 11,43 | 0,34 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 30,00 | 28,20 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 204,74 | 207,30 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 153,40 | 119,65 | 155,32 | 121,15 |
| Жир "Бутао-26" | 99,2 | 144,59 | 143,43 | 146,40 | 145,23 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 83,71 | 61,94 | 84,76 | 62,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 28,31 | 28,27 | 28,67 | 28,63 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 27,57 | 23,16 | 27,91 | 23,45 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 11,38 | 1,37 | 11,53 | 1,38 |
| Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91,0 | 6,44 | 5,86 | 6,52 | 5,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,07 | 3,01 | 3,11 | 3,05 |
| Ароматизатор | 1,94 | 1,96 | |||
| Желатин | 86,0 | 0,31 | 0,27 | 0,32 | 0,27 |
| Эссенция | 0,28 | 0,28 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 0,090 | 0,091 | |||
| Вино | 0,052 | 0,052 | |||
| Коньяк | 0,052 | 0,052 | |||
| Выход | 75,7 | 1000,00 | 757,06 | 1000,00 | 757,06 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.9 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.2 | ||
| Полисахариды, г | 5.3 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 9.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 21.0 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 10.8 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 31.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 34.4 | 4 | 800 |
| Хлор, мг | 7.5 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молибден, мкг | 0.1 | ||
| Хром, мкг | 0.1 | ||
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 7.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 4.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, жир "Бутао-26", молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сухой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, ароматизатор, желатин, эссенция, пудра ванильная, краска пищевая, вино, коньяк.
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, жир "Бутао-26", молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сухой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, ароматизатор, желатин, эссенция, пудра ванильная, краска пищевая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Жир "Бутао-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;
Желатин - ГОСТ 11293-89;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 20.73 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 15.53 | 12.12 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.01 | 292.25 | 45.39 |
Жир "Бутао-26" | 99.20 | 14.64 | 14.52 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.48 | 6.27 | 7.26 | 0.62 | 8.57 | 0.73 | 55.95 | 4.74 | 331.00 | 28.07 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.87 | 2.86 | — | — | — | — | 99.80 | 2.86 | 399.00 | 11.45 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.79 | 2.34 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.30 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 20.87 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.15 | 0.14 | 3.00 | 0.030 | 3.20 | 0.040 | 4.70 | 0.050 | 60.00 | 0.69 |
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91.00 | 0.65 | 0.59 | 82.40 | 0.54 | 1.80 | 0.010 | 1.20 | 0.010 | 350.00 | 2.28 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.31 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ароматизатор | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Желатин | 86.00 | 0.032 | 0.027 | 83.32 | 0.030 | 0.38 | — | 0.67 | — | 320.00 | 0.10 |
Эссенция | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.005 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Коньяк | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 80.97 | 1.54 | 5.23 | 58.18 | 283.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.71 | 1.50 | 5.00 | 54.00 | 1130/270 | ||||||
______________