| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 203,33 | 158,60 | 203,33 | 158,60 |
Бисквит с ПАВ | 78,0 | 198,33 | 154,70 | 198,33 | 154,70 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 73,33 | 36,66 | 73,33 | 36,66 |
№062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 66,67 | 52,54 | 66,67 | 52,54 |
Зарегистрироваться | |||||
Шоколад | 99,4 | 21,67 | 21,54 | 21,67 | 21,54 |
№117 Сахарная мастика для карточек | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Итого | 75,0 | 1000,00 | 749,90 | 1000,00 | 749,90 |
Выход | 75,0 | 1000,00 | 749,90 | 1000,00 | 749,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 396.67 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир "Бутао-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 75,47 | 74,86 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 43,69 | 32,33 |
вода | 89,50 | 35,50 | |||
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 3,36 | 3,06 |
Зарегистрироваться | |||||
Ароматизатор | 2,55 | 1,01 | |||
Итого | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 417,52 | 317,32 |
Потери 4.99% | 39,95 | 15,85 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 396,67 | 301,47 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 203.33 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 93,42 | 78,47 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,83 | 0,83 |
Вино | 0,86 | 0,17 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,17 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 207,89 | 162,00 |
Потери 2.1% | 16,74 | 3,40 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 203,33 | 158,60 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 66.67 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 28,30 | 23,77 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 3,21 | 3,05 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,25 | 0,25 |
Коньяк | 1,94 | 0,13 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 68,32 | 53,66 |
Потери 2.1% | 16,92 | 1,13 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 66,67 | 52,54 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 256.99 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 75,21 | 58,66 |
Вода | 146,34 | 37,61 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 10,49 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,10 | 1,78 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 275,82 | 210,64 |
Потери 2.4% | 19,67 | 5,06 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 256,99 | 205,59 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 198.33 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 376,14 | 321,60 | 74,60 | 63,78 |
Сахар-песок | 99,85 | 376,14 | 375,58 | 74,60 | 74,49 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 25,38 | 13,20 | 5,03 | 2,62 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,89 | 0,57 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 67,6 | 1229,03 | 830,68 | 243,75 | 164,75 |
Потери 6.1% | 50,68 | 10,05 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 198,33 | 154,70 |
Влажность 22.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 149.71 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 50,98 | 6,12 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 157,69 | 112,67 |
Потери 3.0% | 22,58 | 3,38 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 149,71 | 109,29 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 73.33 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 37,62 | 37,57 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,52 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,14 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 82,67 | 37,57 |
Потери 2.4% | 12,30 | 0,90 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 73,33 | 36,66 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 12,43 | 12,41 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 3,10 | 2,42 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,31 | 0,26 |
Эссенция | 3,10 | 0,093 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,00 | 0,030 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 30,30 | 15,15 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,15 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 30,00 | 15,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 57,85 | 0,58 | |||
Желатин | 86,0 | 10,48 | 9,01 | 0,10 | 0,090 |
Итого | 94,0 | 1012,16 | 951,43 | 10,12 | 9,51 |
Потери 1.2% | 11,43 | 0,11 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 139,84 | 141,98 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 121,73 | 102,25 | 123,59 | 103,82 |
Меланж | 27,0 | 88,37 | 23,86 | 89,73 | 24,23 |
Патока крахмальная | 78,0 | 78,31 | 61,08 | 79,51 | 62,02 |
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 74,60 | 63,78 | 75,74 | 64,76 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 50,98 | 6,12 | 51,76 | 6,21 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 43,69 | 32,33 | 44,36 | 32,83 |
Шоколад | 99,4 | 21,67 | 21,54 | 22,00 | 21,87 |
Зарегистрироваться | |||||
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 5,03 | 2,62 | 5,11 | 2,66 |
Коньяк или вино десертное | 3,52 | 3,57 | |||
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91,0 | 3,36 | 3,06 | 3,41 | 3,10 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,21 | 3,05 | 3,26 | 3,10 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,57 | 1,54 | 1,59 | 1,56 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,08 | 1,08 | 1,09 | 1,09 |
Ароматизатор | 1,01 | 1,03 | |||
Эссенция | 0,67 | 0,68 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 0,30 | 0,31 | |||
Вино | 0,17 | 0,18 | |||
Эссенция ромовая | 0,14 | 0,14 | |||
Желатин | 86,0 | 0,10 | 0,090 | 0,11 | 0,092 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 749,90 | 1000,00 | 749,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.5 | ||
Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 10.0 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 44.2 | ||
Полисахариды, г | 7.5 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 43.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 101.2 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 30.6 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 9.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 31.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 48.3 | 6 | 800 |
Хлор, мг | 3.9 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
Зарегистрироваться | |||
Молибден, мкг | 0.0 | ||
Хром, мкг | 0.0 | ||
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 73.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 12.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, патока или глюкозный сироп, жир "Бутао-26", мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), шоколад, сахарная пудра, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), коньяк или вино десертное, белок яичный сухой, какао-порошок, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, ароматизатор, эссенция, разрыхлитель - карбонат аммония, коньяк, вино, эссенция ромовая, желатин, краска пищевая.
Состав: сахар белый, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, патока или глюкозный сироп, жир "Бутао-26", мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), шоколад, сахарная пудра, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), коньяк или вино десертное, белок яичный сухой, какао-порошок, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, ароматизатор, эссенция, разрыхлитель - E503(i), коньяк, вино, эссенция ромовая, желатин, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желатин - ГОСТ 11293-89;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 14.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.36 | 10.38 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.20 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 92.45 |
Меланж | 27.00 | 8.97 | 2.42 | 13.239 | 1.19 | 11.988 | 1.08 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.68 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.95 | 6.20 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.15 | 292.25 | 23.23 |
Мука в/с | 85.50 | 7.57 | 6.48 | 10.24 | 0.78 | 1.09 | 0.080 | 69.69 | 5.28 | 334.00 | 25.28 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.18 | 0.62 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.17 | 4.70 | 0.24 | 60.00 | 3.11 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.44 | 3.28 | 7.26 | 0.32 | 8.57 | 0.38 | 55.95 | 2.48 | 331.00 | 14.70 |
Шоколад | 99.40 | 2.20 | 2.19 | 6.20 | 0.14 | 35.40 | 0.78 | 48.20 | 1.06 | 539.00 | 11.86 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52.00 | 0.51 | 0.27 | — | — | 25.00 | 0.13 | 27.00 | 0.14 | 333.00 | 1.70 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.35 |
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91.00 | 0.34 | 0.31 | 82.40 | 0.28 | 1.80 | 0.010 | 1.20 | — | 350.00 | 1.19 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.33 | 0.31 | 24.30 | 0.080 | 15.00 | 0.050 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.95 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Ароматизатор | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Вино | — | 0.018 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Эссенция ромовая | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Желатин | 86.00 | 0.011 | 0.009 | 83.32 | 0.010 | 0.38 | — | 0.67 | — | 320.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 80.20 | 3.02 | 12.90 | 55.28 | 348.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.99 | 3.00 | 12.00 | 52.00 | 1380/330 |
______________