| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Сладкоежка [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Бисквит с ПАВ №2 | 75,0 | 275,00 | 206,25 | 275,00 | 206,25 |
| Суфле Люкс | 76,0 | 242,00 | 183,92 | 242,00 | 183,92 |
| Гель | 41,0 | 36,40 | 14,92 | 36,40 | 14,92 |
| Итого | 45,0 | 1000,00 | 449,75 | 1000,00 | 449,75 |
| Выход | 45,0 | 1000,00 | 449,75 | 1000,00 | 449,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 242 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир "Бутао-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 46,04 | 45,67 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 26,65 | 19,72 |
| вода | 55,40 | 13,41 | |||
| Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 2,05 | 1,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ароматизатор | 2,55 | 0,62 | |||
| Итого | 76,0 | 1018,47 | 774,04 | 246,47 | 187,32 |
| Потери 1.81% | 14,04 | 3,40 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 242,00 | 183,92 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 275 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 307,01 | 262,49 | 84,43 | 72,19 |
| Сахар-песок | 99,85 | 305,41 | 304,95 | 83,99 | 83,86 |
| Жир "Бутао-26" | 99,2 | 51,41 | 51,00 | 14,14 | 14,02 |
| Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 50,57 | 26,30 | 13,91 | 7,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 63,7 | 1231,39 | 784,17 | 338,63 | 215,65 |
| Потери 4.36% | 34,17 | 9,40 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 275,00 | 206,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 156.78 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 45,88 | 35,79 |
| вода | 243,18 | 38,13 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,28 | 1,09 |
| Итого | 72,6 | 1129,34 | 819,67 | 177,06 | 128,51 |
| Потери 7.28% | 59,67 | 9,36 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 156,78 | 119,15 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 175,76 | 175,49 | 179,92 | 179,65 |
| Меланж | 27,0 | 142,02 | 38,34 | 145,38 | 39,25 |
| Мука в/с | 85,5 | 84,43 | 72,19 | 86,43 | 73,90 |
| Жир "Бутао-26" | 99,2 | 60,18 | 59,70 | 61,60 | 61,11 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 45,88 | 35,79 | 46,97 | 36,64 |
| Гель | 41,0 | 36,40 | 14,92 | 37,26 | 15,28 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 26,65 | 19,72 | 27,29 | 20,19 |
| Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 13,91 | 7,23 | 14,24 | 7,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,28 | 1,09 | 1,31 | 1,11 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,92 | 0,90 | 0,94 | 0,92 |
| Ароматизатор | 0,62 | 0,63 | |||
| Ванилин | 0,16 | 0,16 | |||
| Выход | 45,0 | 1000,00 | 449,75 | 1000,00 | 449,75 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 28 | 8 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 20.6 | ||
| Полисахариды, г | 7.0 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 37.9 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 4.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 28.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 42.1 | 5 | 800 |
| Хлор, мг | 2.4 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Иод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молибден, мкг | 0.0 | ||
| Хром, мкг | 0.0 | ||
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 81.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 2.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: фрукты, сахар белый, меланж, мука в/с, жир "Бутао-26", вода, патока или глюкозный сироп, гель, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), белок яичный сухой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, ароматизатор, ванилин.
Состав: фрукты, сахар белый, меланж, мука в/с, жир "Бутао-26", вода, патока или глюкозный сироп, гель, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), белок яичный сухой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, ароматизатор, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Сладкоежка [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Жир "Бутао-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Гель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Сладкоежка [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 17.99 | 17.97 | — | — | — | — | 99.75 | 17.95 | 399.00 | 71.78 |
Меланж | 27.00 | 14.54 | 3.93 | 13.239 | 1.92 | 11.988 | 1.74 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 23.80 |
Мука в/с | 85.50 | 8.64 | 7.39 | 10.24 | 0.88 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 6.02 | 334.00 | 28.86 |
Жир "Бутао-26" | 99.20 | 6.16 | 6.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.70 | 3.66 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.63 | 292.25 | 13.74 |
Гель | 41.00 | 3.73 | 1.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.73 | 2.02 | 7.26 | 0.20 | 8.57 | 0.23 | 55.95 | 1.53 | 331.00 | 9.04 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52.00 | 1.42 | 0.74 | — | — | 25.00 | 0.36 | 27.00 | 0.38 | 333.00 | 4.73 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.13 | 0.11 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.094 | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ароматизатор | — | 0.063 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 48.31 | 3.17 | 2.43 | 29.62 | 152.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 44.98 | 3.00 | 2.50 | 28.00 | 610/140 | ||||||
______________