| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Услада [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 10,0 | 300,00 | 30,00 | 300,00 | 30,00 |
| Сливки "Лежи" | 45,6 | 250,00 | 114,00 | 250,00 | 114,00 |
| Гель | 41,0 | 115,00 | 47,15 | 115,00 | 47,15 |
| Итого | 50,8 | 1000,00 | 507,72 | 1000,00 | 507,72 |
| Выход | 50,8 | 1000,00 | 507,72 | 1000,00 | 507,72 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 103,60 | 87,02 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 69,07 | 68,96 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 24,17 | 6,53 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 13,82 | 11,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,69 | 0,67 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,17 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,17 | 0,087 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 385,05 | 322,71 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 6,13 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 335,00 | 316,58 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сливки сухие "Лежи" | 95,0 | 480,00 | 456,00 | 120,00 | 114,00 |
| Итого | 45,6 | 1000,00 | 456,00 | 250,00 | 114,00 |
| Выход | 45,6 | 1000,00 | 456,00 | 250,00 | 114,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 186,48 | 159,44 | 196,02 | 167,59 |
| Вода | 130,00 | 136,65 | |||
| Сливки сухие "Лежи" | 95,0 | 120,00 | 114,00 | 126,14 | 119,83 |
| Гель | 41,0 | 115,00 | 47,15 | 120,88 | 49,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 69,07 | 68,96 | 72,60 | 72,49 |
| Меланж | 27,0 | 24,17 | 6,53 | 25,41 | 6,86 |
| Эссенция | 0,69 | 0,73 | |||
| Соль | 96,5 | 0,69 | 0,67 | 0,73 | 0,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,17 | 0,087 | 0,18 | 0,092 |
| Выход | 50,8 | 1000,00 | 507,72 | 1000,00 | 507,72 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.4 | ||
| Углеводы, г | 20 | 5 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 7.2 | ||
| Полисахариды, г | 12.5 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 38.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 73.3 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 35.0 | ||
| Фосфор, мг | 22.6 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 33.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 8.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: фрукты, мука в/с, вода, сливки сухие "Лежи", гель, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: фрукты, мука в/с, вода, сливки сухие "Лежи", гель, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Услада [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сливки сухие "Лежи" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Гель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Услада [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 19.60 | 16.76 | 10.24 | 2.01 | 1.09 | 0.21 | 69.69 | 13.66 | 334.00 | 65.46 |
Вода | — | 13.66 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сливки сухие "Лежи" | 95.00 | 12.61 | 11.98 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Гель | 41.00 | 12.09 | 4.96 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 7.26 | 7.25 | — | — | — | — | 99.75 | 7.24 | 399.00 | 28.97 |
Меланж | 27.00 | 2.54 | 0.69 | 13.239 | 0.34 | 11.988 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.16 |
Эссенция | — | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.073 | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.018 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 54.01 | 2.40 | 9.49 | 21.01 | 180.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 50.77 | 2.50 | 9.00 | 20.00 | 710/170 | ||||||
______________