| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№002 Мармелад "Яблочный в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 302,47 | 299,75 | 302,47 | 299,75 |
Итого | 85,0 | 1009,86 | 858,59 | 1009,86 | 858,59 |
Потери 1.0% | 8,59 | 8,59 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 707.39 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 689,66 | 688,63 | 487,86 | 487,13 |
Патока крахмальная | 78,0 | 30,86 | 24,07 | 21,83 | 17,03 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 9,00 | 3,60 | 6,37 | 2,55 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 5,27 | 2,11 | 3,73 | 1,49 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,10 | 0,071 | |||
Итого | 50,4 | 1595,92 | 804,47 | 1128,94 | 569,07 |
Потери 1.8% | 14,47 | 10,23 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 707,39 | 558,84 |
Влажность 21.0 +3.0% -1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 487,86 | 487,13 | 492,05 | 491,31 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 302,47 | 299,75 | 305,07 | 302,32 |
Патока крахмальная | 78,0 | 21,83 | 17,03 | 22,02 | 17,17 |
Лактат натрия (E325) | 40,0 | 6,37 | 2,55 | 6,42 | 2,57 |
Зарегистрироваться | |||||
Краситель | 0,28 | 0,29 | |||
Эссенция | 0,071 | 0,071 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 67.9 | ||
Полисахариды, г | 2.1 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 13.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 32.7 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 3.3 | ||
Фосфор, мг | 44.1 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.3 | 16 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: пюре яблочное, сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, загуститель - лактат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота, краситель, эссенция.
Состав: пюре яблочное, сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, загуститель - E325, регулятор кислотности - E270, краситель, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №002 Мармелад "Яблочный в шоколаде" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лактат натрия (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №002 Мармелад "Яблочный в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 49.21 | 49.13 | — | — | — | — | 99.75 | 49.09 | 399.00 | 196.35 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.51 | 30.23 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.53 | 52.50 | 16.02 | 542.00 | 165.36 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.20 | 1.72 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.70 | 292.25 | 6.43 |
Лактат натрия (E325) | 40.00 | 0.64 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.63 | 1.66 | 10.60 | 72.16 | 391.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.00 | 1.50 | 10.00 | 70.00 | 1620/380 |
______________