| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Дюймовочка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 300,00 | 234,00 | 300,00 | 234,00 |
| №056 Крем сливочный фруктовый | 75,0 | 168,00 | 126,00 | 168,00 | 126,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 126,00 | 63,00 | 126,00 | 63,00 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 70,00 | 67,55 | 70,00 | 67,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,5 | 1000,00 | 744,99 | 1000,00 | 744,99 |
| Выход | 74,5 | 1000,00 | 744,99 | 1000,00 | 744,99 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 168 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 84,34 | 65,78 |
| Итого | 75,0 | 1004,02 | 753,02 | 168,68 | 126,51 |
| Потери 0.4% | 3,02 | 0,51 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 168,00 | 126,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 384.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 176,59 | 148,33 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,56 | 1,56 |
| Вино | 0,86 | 0,33 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,33 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 392,95 | 306,22 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 6,44 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 384,34 | 299,78 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 326 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 113,16 | 112,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 91,66 | 78,37 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 22,63 | 18,10 |
| Эссенция | 3,47 | 1,13 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 417,18 | 260,38 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 15,88 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 326,00 | 244,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 214.14 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 243,17 | 52,07 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 27,45 | 20,32 |
| Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 220,08 | 160,66 |
| Потери 2.7% | 20,25 | 4,34 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 214,14 | 156,32 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 126 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 64,65 | 64,55 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,04 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,24 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 142,04 | 64,55 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,55 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 126,00 | 63,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 25,24 | 3,03 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,50 | 0,50 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 93,04 | 70,73 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 3,18 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 70,00 | 67,55 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 188,60 | 50,92 | 196,80 | 53,14 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 176,59 | 148,33 | 184,26 | 154,78 |
| Вода | 123,19 | 128,54 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 91,66 | 78,37 | 95,64 | 81,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 27,45 | 20,32 | 28,65 | 21,20 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 25,24 | 3,03 | 26,33 | 3,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,63 | 18,10 | 23,61 | 18,89 |
| Шоколад | 99,4 | 10,00 | 9,94 | 10,43 | 10,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,07 | 2,07 | 2,16 | 2,16 |
| Эссенция | 1,13 | 1,18 | |||
| Вино | 0,33 | 0,34 | |||
| Коньяк | 0,33 | 0,34 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 74,5 | 1000,00 | 744,99 | 1000,00 | 744,99 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.2 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.2 | ||
| Полисахариды, г | 7.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 88.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 164.9 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 35.2 | ||
| Фосфор, мг | 58.2 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 140.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 16.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, джем, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, крахмал картофельный, шоколад, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Дюймовочка использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Дюймовочка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 19.68 | 5.31 | 13.239 | 2.61 | 11.988 | 2.36 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 32.21 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.43 | 15.48 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.20 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 137.86 |
Вода | — | 12.85 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 9.56 | 8.18 | 10.24 | 0.98 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.66 | 334.00 | 31.93 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.86 | 2.12 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.25 | 55.95 | 1.60 | 331.00 | 9.47 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.63 | 0.32 | 10.488 | 0.28 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.19 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.36 | 1.89 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.85 | 313.00 | 7.39 |
Шоколад | 99.40 | 1.04 | 1.04 | 6.20 | 0.060 | 35.40 | 0.37 | 48.20 | 0.50 | 539.00 | 5.61 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | 99.80 | 0.22 | 379.00 | 0.83 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.034 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.060 |
Коньяк | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Итого c санитарными отходами | 81.07 | 4.27 | 18.28 | 57.59 | 412.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.50 | 4.00 | 17.00 | 53.00 | 1600/380 | ||||||
______________