| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№01 ирис "Восход" ("Саулетякис") | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 40,01 | 33,61 | 40,01 | 33,61 |
Кофейная паста п/Ф | 94,0 | 21,52 | 20,23 | 21,52 | 20,23 |
Эссенция кофейная | 1,00 | 1,00 | |||
Итого | 77,5 | 1213,00 | 939,70 | 1213,00 | 939,70 |
Потери 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1150.47 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 303,83 | 236,99 | 349,55 | 272,65 |
Сахар-песок | 99,85 | 295,95 | 295,51 | 340,48 | 339,97 |
вода | 60,12 | 69,17 | |||
Итого | 77,0 | 1008,06 | 776,21 | 1159,74 | 893,00 |
Потери 0.8% | 6,21 | 7,14 | |||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 1150,47 | 885,86 |
Влажность 23.0 +3.0% -2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 21.52 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 340,83 | 286,30 | 7,33 | 6,16 |
Итого | 93,3 | 1022,48 | 954,31 | 22,00 | 20,54 |
Потери 1.5% | 14,31 | 0,31 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 21,52 | 20,23 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 349,55 | 272,65 | 352,11 | 274,64 |
Сахар-песок | 99,85 | 340,48 | 339,97 | 342,97 | 342,46 |
вода | 69,17 | 69,67 | |||
Маргарин | 84,0 | 47,34 | 39,77 | 47,69 | 40,06 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция кофейная | 1,00 | 1,01 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 48.4 | ||
Полисахариды, г | 12.3 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 70.1 | 9 | 800 |
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.6 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 7.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 34.6 | ||
Фосфор, мг | 19.9 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 4.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: пахта сгущенная с сахаром, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода, маргарин, кофе молотый, эссенция кофейная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №01 ирис "Восход" ("Саулетякис") использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №01 ирис "Восход" ("Саулетякис")
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 35.21 | 27.46 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 27.22 | 292.25 | 102.90 |
Сахар-песок | 99.85 | 34.30 | 34.25 | — | — | — | — | 99.75 | 34.21 | 399.00 | 136.86 |
вода | — | 6.97 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 4.77 | 4.01 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.91 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 35.49 |
Эссенция кофейная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.41 | 0.23 | 4.23 | 61.92 | 280.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 0.20 | 4.00 | 61.00 | 1190/280 |
______________