KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№01 ирис "Восход" ("Саулетякис")

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Маргарин84,040,0133,6140,0133,61
Кофейная паста п/Ф94,021,5220,2321,5220,23
Эссенция кофейная1,001,00
Итого77,51213,00939,701213,00939,70
Потери 0.5%4,704,70
Выход93,51000,00935,001000,00935,00
Рецептурная смесь
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1150.47 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0303,83236,99349,55272,65
Сахар-песок99,85295,95295,51340,48339,97
вода60,1269,17
Итого77,01008,06776,211159,74893,00
Потери 0.8%6,217,14
Выход77,01000,00770,001150,47885,86

Влажность 23.0 +3.0% -2.0%

Кофейная паста п/Ф
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 21.52 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Маргарин84,0340,83286,307,336,16
Итого93,31022,48954,3122,0020,54
Потери 1.5%14,310,31
Выход94,01000,00940,0021,5220,23
Сводная рецептура, k=1.007322
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0349,55272,65352,11274,64
Сахар-песок99,85340,48339,97342,97342,46
вода69,1769,67
Маргарин84,047,3439,7747,6940,06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция кофейная1,001,01
Итого1222,76947,151231,71954,08
Суммарные пофазные потери 1.28%12,15
Прочие потери 0.73%6,94
Общие потери 2.0%19,08
Выход93,51000,00935,001000,00935,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г4.0583
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г6117365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г48.4
  Полисахариды, г12.3
Зола, г0.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а rae, мкг70.19800
 Ниациновый эквивалент, мг0.3218
 Ниацин, мг0.2
 Витамин е, мг0.7710
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг12.611000
 Магний, мг7.42400
 Натрий, мг34.6
 Фосфор, мг19.92800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.6414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4311
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г4.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».

Состав: пахта сгущенная с сахаром, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода, маргарин, кофе молотый, эссенция кофейная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №01 ирис "Восход" ("Саулетякис") использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №01 ирис "Восход" ("Саулетякис")

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

35.21

27.46

0.30

0.11

77.31

27.22

292.25

102.90

Сахар-песок

99.85

34.30

34.25

99.75

34.21

399.00

136.86

вода

6.97

Маргарин

84.00

4.77

4.01

0.50

0.020

82.00

3.91

1.00

0.050

744.00

35.49

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция кофейная

0.10

Итого c санитарными отходами

95.41

0.23

4.23

61.92

280.15

Выход в готовом изделии

93.50

0.20

4.00

61.00

1190/​280

 

______________