| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№02 ирис "Дельфин" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Тертая масса ириса "Дельфин" №2 | 89,2 | 173,77 | 155,00 | 173,77 | 155,00 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,17 | 2,89 | 3,17 | 2,89 |
Эссенция коньячная | 0,55 | 0,55 | |||
Эссенция миндальная | 0,30 | 0,30 | |||
Итого | 80,5 | 1186,22 | 954,55 | 1186,22 | 954,55 |
Потери 1.0% | 9,55 | 9,55 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 1000,00 | 945,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1008.43 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 264,05 | 205,96 | 266,28 | 207,70 |
вода | 120,98 | 122,00 | |||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 35,50 | 3,55 | 35,80 | 3,58 |
Итого | 79,0 | 1009,07 | 797,17 | 1017,58 | 803,89 |
Потери 0.9% | 7,17 | 7,23 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1008,43 | 796,66 |
Влажность 21.0 +3.0% -2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 173.77 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 324,39 | 316,28 | 56,37 | 54,96 |
Крахмал кукурузный | 87,0 | 284,22 | 247,27 | 49,39 | 42,97 |
Итого | 89,2 | 1012,51 | 902,83 | 175,94 | 156,88 |
Потери 1.2% | 10,83 | 1,88 | |||
Выход | 89,2 | 1000,00 | 892,00 | 173,77 | 155,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 266,28 | 207,70 | 268,09 | 209,11 |
вода | 122,00 | 122,83 | |||
Маргарин | 84,0 | 70,19 | 58,96 | 70,66 | 59,36 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 56,37 | 54,96 | 56,75 | 55,33 |
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 35,80 | 3,58 | 36,04 | 3,60 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,17 | 2,89 | 3,19 | 2,91 |
Эссенция коньячная | 0,55 | 0,55 | |||
Эссенция миндальная | 0,30 | 0,30 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 1000,00 | 945,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 1.8 | ||
Углеводы, г | 84 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 69.9 | ||
Полисахариды, г | 14.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 103.3 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 3.4 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 3.8 | 2 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Витамин k, мкг | 1.9 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 13.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 17.9 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 33.1 | ||
Фосфор, мг | 41.5 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 1.5 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, маргарин, ядро кешью жареного, крахмал кукурузный, пюре яблочное, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция коньячная, эссенция миндальная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, маргарин, ядро кешью жареного, крахмал кукурузный, пюре яблочное, регулятор кислотности - E330, эссенция коньячная, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №02 ирис "Дельфин" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция коньячная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №02 ирис "Дельфин"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 26.81 | 20.91 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.73 | 292.25 | 78.35 |
вода | — | 12.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 7.07 | 5.94 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 5.80 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 52.60 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 5.68 | 5.53 | 15.17 | 0.86 | 46.00 | 2.61 | 29.44 | 1.67 | 569.00 | 32.32 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 3.60 | 0.36 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.31 | 37.615 | 1.35 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.32 | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция коньячная | — | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция миндальная | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.02 | 0.96 | 8.52 | 86.53 | 420.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.50 | 1.00 | 8.50 | 84.00 | 1760/420 |
______________