| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№05 ирис "Донская осень" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 73,39 | 61,65 | 73,39 | 61,65 |
| Эссенция дюшес | 0,50 | 0,50 | |||
| Итого | 80,2 | 1202,64 | 964,65 | 1202,64 | 964,65 |
| Потери 1.0% | 9,65 | 9,65 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1128.75 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 268,29 | 209,27 | 302,83 | 236,21 |
| вода | 121,63 | 137,29 | |||
| Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 80,16 | 73,75 | 90,48 | 83,24 |
| Подварка из зеленых томатов | 69,0 | 44,52 | 30,72 | 50,25 | 34,67 |
| Итого | 80,0 | 1008,05 | 806,44 | 1137,84 | 910,27 |
| Потери 0.8% | 6,44 | 7,27 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 1128,75 | 903,00 |
Влажность 20.0 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 302,83 | 236,21 | 304,88 | 237,80 |
| вода | 137,29 | 138,22 | |||
| Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 90,48 | 83,24 | 91,09 | 83,80 |
| Маргарин | 84,0 | 73,39 | 61,65 | 73,89 | 62,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция дюшес | 0,50 | 0,50 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 7.0 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 83 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 71.3 | ||
| Полисахариды, г | 11.4 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 108.2 | 14 | 800 |
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 34.0 | ||
| Фосфор, мг | 15.1 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, мука соевая полуобезжиренная, маргарин, подварка из зеленых томатов, эссенция дюшес.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №05 ирис "Донская осень" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука соевая полуобезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Эссенция дюшес - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №05 ирис "Донская осень"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 30.49 | 23.78 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.57 | 292.25 | 89.11 |
вода | — | 13.82 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука соевая полуобезжиренная | 92.00 | 9.11 | 8.38 | 43.47 | 3.96 | 9.60 | 0.87 | 19.31 | 1.76 | 334.00 | 30.43 |
Маргарин | 84.00 | 7.39 | 6.21 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.06 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 54.98 |
Эссенция дюшес | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.85 | 4.01 | 7.02 | 84.78 | 411.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 4.00 | 7.00 | 83.00 | 1730/410 | ||||||
______________