| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№08 ирис "Дюймовочка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка цитрусовая | 69,0 | 79,58 | 54,91 | 79,58 | 54,91 |
Маргарин | 84,0 | 79,57 | 66,84 | 79,57 | 66,84 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,74 | 47,25 | 49,74 | 47,25 |
Эссенция апельсиновая | 0,75 | 0,75 | |||
Итого | 78,5 | 1197,72 | 939,70 | 1197,72 | 939,70 |
Потери 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 988.08 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 309,16 | 308,70 | 305,47 | 305,02 |
Патока крахмальная | 78,0 | 238,19 | 185,79 | 235,35 | 183,57 |
вода | 43,85 | 43,33 | |||
Итого | 78,0 | 1008,06 | 786,29 | 996,04 | 776,91 |
Потери 0.8% | 6,29 | 6,21 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 988,08 | 770,70 |
Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 305,47 | 305,02 | 307,80 | 307,34 |
Патока крахмальная | 78,0 | 235,35 | 183,57 | 237,14 | 184,97 |
Подварка цитрусовая | 69,0 | 79,58 | 54,91 | 80,19 | 55,33 |
Маргарин | 84,0 | 79,57 | 66,84 | 80,18 | 67,35 |
Зарегистрироваться | |||||
вода | 43,33 | 43,66 | |||
Эссенция апельсиновая | 0,75 | 0,76 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.7 | ||
Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 45.6 | ||
Полисахариды, г | 8.4 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 118.2 | 15 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 24.0 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 30.2 | ||
Фосфор, мг | 44.3 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 7.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: молоко нежирное сгущенное с сахаром и солодовым экстрактом, сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка цитрусовая, маргарин, какао-порошок, вода, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №08 ирис "Дюймовочка" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка цитрусовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №08 ирис "Дюймовочка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 30.78 | 30.73 | — | — | — | — | 99.75 | 30.70 | 399.00 | 122.81 |
Патока крахмальная | 78.00 | 23.71 | 18.50 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.33 | 292.25 | 69.29 |
Подварка цитрусовая | 69.00 | 8.02 | 5.53 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.46 | 260.00 | 20.85 |
Маргарин | 84.00 | 8.02 | 6.73 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.58 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 59.67 |
вода | — | 4.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.31 | 1.28 | 7.40 | 55.08 | 287.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 1.50 | 7.50 | 54.00 | 1230/290 |
______________