| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№11 ирис "Ирис с соевой мукой" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 89,11 | 81,98 | 89,11 | 81,98 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 46,99 | 39,47 | 46,99 | 39,47 |
| Эссенция ванильная | 2,01 | 2,01 | |||
| Итого | 79,1 | 1219,14 | 964,66 | 1219,14 | 964,66 |
| Потери 1.0% | 9,66 | 9,66 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1081.03 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 318,11 | 235,40 | 343,89 | 254,48 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 206,77 | 161,28 | 223,52 | 174,35 |
| вода | 92,99 | 100,53 | |||
| Итого | 78,0 | 1008,07 | 786,30 | 1089,76 | 850,01 |
| Потери 0.8% | 6,30 | 6,81 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1081,03 | 843,20 |
Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 343,89 | 254,48 | 346,37 | 256,32 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 223,52 | 174,35 | 225,14 | 175,61 |
| вода | 100,53 | 101,25 | |||
| Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 89,11 | 81,98 | 89,75 | 82,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 2,01 | 2,02 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.5 | ||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.7 | ||
| Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 70.3 | ||
| Полисахариды, г | 8.7 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 17.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 46.2 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 111.9 | 11 | 1000 |
| Магний, мг | 14.4 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 62.4 | ||
| Фосфор, мг | 85.9 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 19.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.9 | ||
| Жир, г | 7.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, вода, мука соевая полуобезжиренная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №11 ирис "Ирис с соевой мукой" использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука соевая полуобезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №11 ирис "Ирис с соевой мукой"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 34.64 | 25.63 | 7.26 | 2.51 | 8.57 | 2.97 | 55.95 | 19.38 | 331.00 | 114.66 |
Патока крахмальная | 78.00 | 22.51 | 17.56 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.40 | 292.25 | 65.79 |
вода | — | 10.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука соевая полуобезжиренная | 92.00 | 8.98 | 8.26 | 43.47 | 3.90 | 9.60 | 0.86 | 19.31 | 1.73 | 334.00 | 29.99 |
Эссенция ванильная | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.85 | 6.43 | 7.80 | 80.93 | 415.36 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 6.50 | 7.50 | 79.00 | 1730/410 | ||||||
______________