| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№12 ирис "Каскад" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 77,40 | 65,02 | 77,40 | 65,02 |
| Соль | 96,5 | 1,96 | 1,89 | 1,96 | 1,89 |
| Эссенция ирисовая | 0,88 | 0,88 | |||
| Итого | 77,4 | 1213,69 | 939,66 | 1213,69 | 939,66 |
| Потери 0.5% | 4,66 | 4,66 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1133.45 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 301,41 | 300,96 | 341,63 | 341,12 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 245,94 | 191,83 | 278,76 | 217,43 |
| вода | 55,83 | 63,28 | |||
| Итого | 77,0 | 1008,07 | 776,21 | 1142,60 | 879,80 |
| Потери 0.8% | 6,21 | 7,04 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 1133,45 | 872,76 |
Влажность 23.0 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 341,63 | 341,12 | 343,94 | 343,43 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 278,76 | 217,43 | 280,65 | 218,90 |
| Маргарин | 84,0 | 77,40 | 65,02 | 77,92 | 65,46 |
| вода | 63,28 | 63,71 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ирисовая | 0,88 | 0,89 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.5 | ||
| Полисахариды, г | 9.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 114.6 | 14 | 800 |
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 106.1 | ||
| Фосфор, мг | 14.3 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: пахта сгущенная с сахаром, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, вода, соль, эссенция ирисовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №12 ирис "Каскад" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №12 ирис "Каскад"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 34.39 | 34.34 | — | — | — | — | 99.75 | 34.30 | 399.00 | 137.22 |
Патока крахмальная | 78.00 | 28.06 | 21.89 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.69 | 292.25 | 82.01 |
Маргарин | 84.00 | 7.79 | 6.55 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.39 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 57.96 |
вода | — | 6.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ирисовая | — | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.31 | 0.040 | 6.47 | 56.07 | 277.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | — | 6.50 | 55.00 | 1170/280 | ||||||
______________