| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№16 ирис "Костер" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сыворотка подсырная сгущеная | 40,0 | 118,00 | 47,20 | 118,00 | 47,20 |
| Мука соевая необезжиренная жареная | 94,0 | 98,74 | 92,82 | 98,74 | 92,82 |
| Маргарин | 84,0 | 92,27 | 77,51 | 92,27 | 77,51 |
| Эссенция ирисовая | 0,87 | 0,87 | |||
| Итого | 76,1 | 1267,71 | 964,63 | 1267,71 | 964,63 |
| Потери 1.0% | 9,63 | 9,63 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 957.83 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 282,74 | 220,54 | 270,82 | 211,24 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 244,19 | 180,70 | 233,89 | 173,08 |
| вода | 95,50 | 91,48 | |||
| Итого | 78,0 | 1008,06 | 786,29 | 965,55 | 753,13 |
| Потери 0.8% | 6,29 | 6,02 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 957,83 | 747,11 |
Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 270,82 | 211,24 | 272,72 | 212,72 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 233,89 | 173,08 | 235,54 | 174,30 |
| Сыворотка подсырная сгущеная | 40,0 | 118,00 | 47,20 | 118,83 | 47,53 |
| Мука соевая необезжиренная жареная | 94,0 | 98,74 | 92,82 | 99,43 | 93,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 91,48 | 92,12 | |||
| Эссенция ирисовая | 0,87 | 0,88 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.7 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.0 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 60.6 | ||
| Полисахариды, г | 9.2 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 147.0 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 80.7 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 11.5 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 64.1 | ||
| Фосфор, мг | 64.7 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 7.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.6 | ||
| Жир, г | 9.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сыворотка подсырная сгущеная, мука соевая необезжиренная жареная, маргарин, вода, эссенция ирисовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №16 ирис "Костер" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сыворотка подсырная сгущеная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука соевая необезжиренная жареная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №16 ирис "Костер"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 27.27 | 21.27 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.08 | 292.25 | 79.70 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 23.55 | 17.43 | 7.26 | 1.71 | 8.57 | 2.02 | 55.95 | 13.18 | 331.00 | 77.95 |
Сыворотка подсырная сгущеная | 40.00 | 11.88 | 4.75 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука соевая необезжиренная жареная | 94.00 | 9.94 | 9.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 9.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ирисовая | — | 0.088 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.75 | 1.76 | 9.72 | 71.46 | 375.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 1.50 | 9.50 | 70.00 | 1570/370 | ||||||
______________