| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№18 ирис "Кофейный"(Любительский) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 393,59 | 307,00 | 393,59 | 307,00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 148,74 | 110,07 | 148,74 | 110,07 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 77,30 | 64,93 | 77,30 | 64,93 |
Желатиновая масса | 60,0 | 69,18 | 41,51 | 69,18 | 41,51 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ирисовая | 0,43 | 0,43 | |||
Ванилин | 0,21 | 0,21 | |||
Итого | 84,9 | 1111,82 | 944,44 | 1111,82 | 944,44 |
Потери 1.0% | 9,44 | 9,44 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 69.18 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 281,41 | 19,47 | |||
Желатин | 86,0 | 186,21 | 160,14 | 12,88 | 11,08 |
Декстрин | 95,0 | 115,87 | 110,08 | 8,02 | 7,62 |
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) | 98,0 | 19,99 | 19,59 | 1,38 | 1,36 |
Итого | 60,0 | 1005,03 | 603,02 | 69,53 | 41,72 |
Потери 0.5% | 3,02 | 0,21 | |||
Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 69,18 | 41,51 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 17.29 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 203,05 | 170,56 | 3,51 | 2,95 |
Итого | 95,2 | 1015,23 | 966,50 | 17,55 | 16,71 |
Потери 1.5% | 14,50 | 0,25 | |||
Выход | 95,2 | 1000,00 | 952,00 | 17,29 | 16,46 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 405,08 | 404,47 | 408,18 | 407,57 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 148,74 | 110,07 | 149,88 | 110,91 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 80,81 | 67,88 | 81,43 | 68,40 |
вода | 19,47 | 19,62 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Желатин | 86,0 | 12,88 | 11,08 | 12,98 | 11,16 |
Декстрин | 95,0 | 8,02 | 7,62 | 8,08 | 7,67 |
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) | 98,0 | 1,38 | 1,36 | 1,39 | 1,37 |
Эссенция ирисовая | 0,43 | 0,43 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.1 | ||
Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 7.9 | ||
Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 66.2 | ||
Полисахариды, г | 14.8 | ||
Сахароспирты, г | 0.1 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 30.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 59.2 | 7 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 60.1 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 13.2 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 53.7 | ||
Фосфор, мг | 56.5 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 19.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.7 | ||
Жир, г | 8.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: патока или глюкозный сироп, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, кофе молотый, желатин, декстрин, влагоудерживающее вещество - глицерин, эссенция ирисовая, ванилин.
Состав: патока или глюкозный сироп, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, кофе молотый, желатин, декстрин, влагоудерживающее вещество - E422, эссенция ирисовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №18 ирис "Кофейный"(Любительский) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Желатин - ГОСТ 11293-89;
Декстрин - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) - ГОСТ 6824-96;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №18 ирис "Кофейный"(Любительский)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 40.82 | 40.76 | — | — | — | — | 99.75 | 40.72 | 399.00 | 162.87 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 14.99 | 11.09 | 7.26 | 1.09 | 8.57 | 1.28 | 55.95 | 8.39 | 331.00 | 49.62 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.14 | 6.84 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.72 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 60.89 |
вода | — | 1.96 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Желатин | 86.00 | 1.30 | 1.12 | 83.32 | 1.08 | 0.38 | — | 0.67 | 0.010 | 320.00 | 4.16 |
Декстрин | 95.00 | 0.81 | 0.77 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422) | 98.00 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 98.00 | 0.14 | 235.00 | 0.33 |
Эссенция ирисовая | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.21 | 2.41 | 8.33 | 82.58 | 406.66 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 2.50 | 8.00 | 81.00 | 1730/410 |
______________