| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№26 ирис "Мандариновый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 41,38 | 34,76 | 41,38 | 34,76 |
Порошок мандариновый | 90,0 | 21,02 | 18,92 | 21,02 | 18,92 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 19,92 | 18,92 | 19,92 | 18,92 |
Эссенция ирисовая | 0,98 | 0,98 | |||
Итого | 78,6 | 1194,97 | 939,70 | 1194,97 | 939,70 |
Потери 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1111.67 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 320,67 | 320,19 | 356,48 | 355,94 |
Патока крахмальная | 78,0 | 211,74 | 165,16 | 235,39 | 183,60 |
вода | 68,97 | 76,68 | |||
Итого | 78,0 | 1008,07 | 786,30 | 1120,64 | 874,10 |
Потери 0.8% | 6,30 | 7,00 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1111,67 | 867,10 |
Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 356,48 | 355,94 | 358,89 | 358,35 |
Патока крахмальная | 78,0 | 235,39 | 183,60 | 236,98 | 184,84 |
вода | 76,68 | 77,19 | |||
Маргарин | 84,0 | 41,38 | 34,76 | 41,66 | 34,99 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 19,92 | 18,92 | 20,05 | 19,05 |
Эссенция ирисовая | 0,98 | 0,99 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.2 | ||
Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.8 | ||
Масло какао, % | 0.3 | ||
Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 70.1 | ||
Полисахариды, г | 8.2 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 82.6 | 10 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 148.3 | 15 | 1000 |
Магний, мг | 26.8 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 83.1 | ||
Фосфор, мг | 123.1 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 13.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.6 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 5.1 | ||
Жир, г | 7.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, маргарин, порошок мандариновый, какао-порошок, эссенция ирисовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №26 ирис "Мандариновый" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №26 ирис "Мандариновый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 35.89 | 35.84 | — | — | — | — | 99.75 | 35.80 | 399.00 | 143.20 |
Патока крахмальная | 78.00 | 23.70 | 18.48 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.32 | 292.25 | 69.26 |
вода | — | 7.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 4.17 | 3.50 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.42 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 31.02 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.01 | 1.91 | 24.30 | 0.49 | 15.00 | 0.30 | 10.20 | 0.21 | 289.00 | 5.81 |
Эссенция ирисовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.31 | 3.81 | 7.69 | 79.84 | 399.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 3.50 | 7.50 | 78.00 | 1680/400 |
______________