| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№27 ирис "Молочный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 40,14 | 33,72 | 40,14 | 33,72 |
| Эссенция ванильная | 1,50 | 1,50 | |||
| Эссенция ирисовая | 0,25 | 0,25 | |||
| Итого | 78,1 | 1203,40 | 939,70 | 1203,40 | 939,70 |
| Потери 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1161.51 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 259,23 | 202,20 | 301,10 | 234,86 |
| Сахар-песок | 99,85 | 251,77 | 251,39 | 292,43 | 291,99 |
| вода | 47,47 | 55,14 | |||
| Итого | 78,0 | 1008,06 | 786,29 | 1170,87 | 913,28 |
| Потери 0.8% | 6,29 | 7,30 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1161,51 | 905,98 |
Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 301,10 | 234,86 | 303,35 | 236,61 |
| Сахар-песок | 99,85 | 292,43 | 291,99 | 294,62 | 294,18 |
| вода | 55,14 | 55,55 | |||
| Маргарин | 84,0 | 40,14 | 33,72 | 40,44 | 33,97 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ирисовая | 0,25 | 0,25 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.7 | ||
| Жиры, г | 8.0 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.4 | ||
| Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 70.4 | ||
| Полисахариды, г | 10.3 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 83.8 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 168.6 | 17 | 1000 |
| Магний, мг | 21.6 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 96.8 | ||
| Фосфор, мг | 128.5 | 16 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 15.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 10.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 5.9 | ||
| Жир, г | 7.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода, маргарин, эссенция ванильная, эссенция ирисовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №27 ирис "Молочный" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №27 ирис "Молочный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 30.34 | 23.66 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.46 | 292.25 | 88.67 |
Сахар-песок | 99.85 | 29.46 | 29.42 | — | — | — | — | 99.75 | 29.39 | 399.00 | 117.55 |
вода | — | 5.56 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 4.04 | 3.40 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.31 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 30.06 |
Эссенция ирисовая | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.41 | 3.84 | 7.91 | 82.33 | 410.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 4.00 | 8.00 | 81.00 | 1730/410 | ||||||
______________