| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№48 ирис "Солнышко" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масса сбит. белковая ириса "Солныш."№48 | 80,0 | 107,56 | 86,05 | 107,56 | 86,05 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 44,42 | 37,31 | 44,42 | 37,31 |
| Эссенция ирисовая | 0,50 | 0,50 | |||
| Итого | 78,4 | 1199,07 | 939,70 | 1199,07 | 939,70 |
| Потери 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 107.56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 131,77 | 15,81 | 14,17 | 1,70 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 110,16 | 109,99 | 11,85 | 11,83 |
| Итого | 78,1 | 1040,05 | 812,19 | 111,87 | 87,36 |
| Потери 1.5% | 12,19 | 1,31 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 107,56 | 86,05 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1046.59 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 299,76 | 299,31 | 313,73 | 313,26 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 253,94 | 198,07 | 265,77 | 207,30 |
| вода | 63,95 | 66,93 | |||
| Итого | 78,0 | 1008,07 | 786,29 | 1055,04 | 822,93 |
| Потери 0.8% | 6,29 | 6,59 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1046,59 | 816,34 |
Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 85.85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 229,76 | 179,21 | 19,72 | 15,38 |
| вода | 136,48 | 11,72 | |||
| Итого | 82,1 | 1052,38 | 864,32 | 90,34 | 74,20 |
| Потери 0.5% | 4,32 | 0,37 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 85,85 | 73,83 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 372,63 | 372,07 | 375,41 | 374,85 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 285,49 | 222,69 | 287,63 | 224,35 |
| вода | 78,65 | 79,23 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 44,42 | 37,31 | 44,75 | 37,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 11,85 | 11,83 | 11,94 | 11,92 |
| Эссенция ирисовая | 0,50 | 0,50 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.9 | ||
| Жиры, г | 7.0 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.1 | ||
| Углеводы, г | 82 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.5 | ||
| Полисахариды, г | 9.7 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 16.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 47.7 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 133.5 | 13 | 1000 |
| Магний, мг | 17.6 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 78.2 | ||
| Фосфор, мг | 103.5 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 20.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 8.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.6 | ||
| Жир, г | 7.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, сахарная пудра, эссенция ирисовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №48 ирис "Солнышко" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция ирисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №48 ирис "Солнышко"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 37.54 | 37.48 | — | — | — | — | 99.75 | 37.45 | 399.00 | 149.78 |
Патока крахмальная | 78.00 | 28.76 | 22.44 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.23 | 292.25 | 84.05 |
вода | — | 7.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.48 | 3.76 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.70 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 33.51 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.19 | 1.19 | — | — | — | — | 99.80 | 1.19 | 399.00 | 4.75 |
Эссенция ирисовая | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.51 | 3.16 | 7.32 | 83.95 | 409.01 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 3.00 | 7.00 | 82.00 | 1720/410 | ||||||
______________