| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№62 ирис "Яблочный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 49,43 | 41,52 | 49,43 | 41,52 |
Подварка яблочная | 69,0 | 49,42 | 34,10 | 49,42 | 34,10 |
Эссенция яблочная | 1,00 | 1,00 | |||
Итого | 77,8 | 1207,64 | 939,70 | 1207,64 | 939,70 |
Потери 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1107.79 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 300,24 | 299,79 | 332,60 | 332,10 |
Патока крахмальная | 78,0 | 254,87 | 198,80 | 282,34 | 220,23 |
вода | 64,17 | 71,08 | |||
Итого | 78,0 | 1008,07 | 786,29 | 1116,73 | 871,05 |
Потери 0.8% | 6,29 | 6,97 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1107,79 | 864,08 |
Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 332,60 | 332,10 | 334,87 | 334,36 |
Патока крахмальная | 78,0 | 282,34 | 220,23 | 284,26 | 221,73 |
вода | 71,08 | 71,57 | |||
Маргарин | 84,0 | 49,43 | 41,52 | 49,77 | 41,80 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция яблочная | 1,00 | 1,01 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.1 | ||
Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.6 | ||
Углеводы, г | 82 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.9 | ||
Полисахариды, г | 9.6 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 93.4 | 12 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 140.5 | 14 | 1000 |
Магний, мг | 18.3 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 84.8 | ||
Фосфор, мг | 107.8 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 12.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 8.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.8 | ||
Жир, г | 7.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, маргарин, подварка яблочная, эссенция яблочная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №62 ирис "Яблочный" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Эссенция яблочная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №62 ирис "Яблочный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 33.49 | 33.44 | — | — | — | — | 99.75 | 33.41 | 399.00 | 133.63 |
Патока крахмальная | 78.00 | 28.43 | 22.17 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 21.98 | 292.25 | 83.09 |
вода | — | 7.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 4.98 | 4.18 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 4.08 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 37.05 |
Эссенция яблочная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.31 | 3.18 | 7.89 | 83.09 | 410.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 3.00 | 7.50 | 82.00 | 1730/410 |
______________