| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№44 ирис "Рябиновый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре рябиновое | 10,0 | 82,60 | 8,26 | 82,60 | 8,26 |
Маргарин | 84,0 | 60,04 | 50,43 | 60,04 | 50,43 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,19 | 2,91 | 3,19 | 2,91 |
Итого | 73,9 | 1271,60 | 939,70 | 1271,60 | 939,70 |
Потери 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1125.77 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 300,24 | 299,79 | 338,00 | 337,49 |
Патока крахмальная | 78,0 | 254,87 | 198,80 | 286,92 | 223,80 |
вода | 64,17 | 72,24 | |||
Итого | 78,0 | 1008,07 | 786,29 | 1134,85 | 885,18 |
Потери 0.8% | 6,29 | 7,08 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1125,77 | 878,10 |
Влажность 22.0 +3.0% -2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 338,00 | 337,49 | 340,26 | 339,75 |
Патока крахмальная | 78,0 | 286,92 | 223,80 | 288,84 | 225,30 |
Пюре рябиновое | 10,0 | 82,60 | 8,26 | 83,15 | 8,32 |
вода | 72,24 | 72,72 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,19 | 2,91 | 3,21 | 2,93 |
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.1 | ||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.7 | ||
Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 69.7 | ||
Полисахариды, г | 9.8 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 109.4 | 14 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 143.0 | 14 | 1000 |
Магний, мг | 18.6 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 87.5 | ||
Фосфор, мг | 109.7 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 13.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.9 | ||
Жир, г | 8.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре рябиновое, вода, маргарин, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре рябиновое, вода, маргарин, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №44 ирис "Рябиновый" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре рябиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №44 ирис "Рябиновый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 34.03 | 33.97 | — | — | — | — | 99.75 | 33.94 | 399.00 | 135.78 |
Патока крахмальная | 78.00 | 28.88 | 22.53 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.33 | 292.25 | 84.40 |
Пюре рябиновое | 10.00 | 8.32 | 0.83 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 7.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.32 | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.31 | 3.23 | 8.82 | 80.98 | 410.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 3.00 | 8.50 | 79.00 | 1730/410 |
______________