| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№001 "Аленький цветочек" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадно-молочная (сырье) | 98,9 | 226,10 | 223,61 | 226,10 | 223,61 |
Итого | 89,8 | 1005,02 | 902,83 | 1005,02 | 902,83 |
Потери 0.5% | 4,51 | 4,51 | |||
Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,32 | 1000,00 | 898,32 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 778.92 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка клубничная | 69,0 | 251,17 | 173,31 | 195,64 | 134,99 |
Экстракт вишневый | 54,0 | 9,26 | 5,00 | 7,21 | 3,89 |
Итого | 85,3 | 1029,48 | 878,14 | 801,88 | 684,00 |
Потери 0.7% | 6,14 | 4,79 | |||
Выход | 87,2 | 1000,00 | 872,00 | 778,92 | 679,22 |
Влажность 12.8 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 599.03 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 244,35 | 146,37 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 62,68 | 48,89 |
Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 710,43 | 549,52 |
Потери 0.8% | 7,35 | 4,40 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 599,03 | 545,12 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадно-молочная (сырье) | 98,9 | 226,10 | 223,61 | 226,79 | 224,29 |
Подварка клубничная | 69,0 | 195,64 | 134,99 | 196,24 | 135,40 |
вода | 146,37 | 146,82 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 62,68 | 48,89 | 62,87 | 49,04 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,32 | 1000,00 | 898,32 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.0 | ||
Полисахариды, г | 2.1 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 3.0 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 0.8 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 5.4 | ||
Фосфор, мг | 2.9 | 0 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.2 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадно-молочная (сырье), подварка клубничная, вода, патока или глюкозный сироп, экстракт вишневый.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №001 "Аленький цветочек" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадно-молочная (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №001 "Аленький цветочек"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадно-молочная (сырье) | 98.90 | 22.68 | 22.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка клубничная | 69.00 | 19.62 | 13.54 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 13.36 | 260.00 | 51.01 |
вода | — | 14.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.29 | 4.90 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.86 | 292.25 | 18.38 |
Итого c санитарными отходами | 91.48 | 0.040 | 0.020 | 68.38 | 270.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.83 | — | — | 67.00 | 1140/270 |
______________