| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№004 "Василек" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
| Итого | 91,8 | 1005,02 | 922,86 | 1005,02 | 922,86 |
| Потери 0.5% | 4,61 | 4,61 | |||
| Выход | 91,8 | 1000,00 | 918,25 | 1000,00 | 918,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.72 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 63,05 | 61,47 | 47,52 | 46,33 |
| Коньяк | 15,11 | 11,39 | |||
| Ванилин | 0,32 | 0,24 | |||
| Эссенция коньячная | 0,24 | 0,18 | |||
| Итого | 89,1 | 1010,75 | 900,30 | 761,82 | 678,57 |
| Потери 0.7% | 6,30 | 4,75 | |||
| Выход | 89,4 | 1000,00 | 894,00 | 753,72 | 673,83 |
Влажность 10.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 702.49 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 405,97 | 300,42 | 285,19 | 211,04 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 87,96 | 73,89 | 61,79 | 51,90 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 54,13 | 42,22 | 38,03 | 29,66 |
| Итого | 87,4 | 1045,99 | 913,71 | 734,80 | 641,87 |
| Потери 1.5% | 13,71 | 9,63 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 702,49 | 632,24 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 285,19 | 211,04 | 287,17 | 212,50 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 253,04 | 250,76 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 61,79 | 51,90 | 62,22 | 52,26 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 47,52 | 46,33 | 47,85 | 46,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 11,39 | 11,47 | |||
| Ванилин | 0,24 | 0,24 | |||
| Эссенция коньячная | 0,18 | 0,18 | |||
| Выход | 91,8 | 1000,00 | 918,25 | 1000,00 | 918,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.1 | ||
| Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.4 | ||
| Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 63.3 | ||
| Полисахариды, г | 2.8 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 23.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 52.8 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 6 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 106.6 | 11 | 1000 |
| Магний, мг | 54.9 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 42.2 | ||
| Фосфор, мг | 110.5 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 20.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.2 | ||
| Жир, г | 19.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро лещинного ореха жареного, патока или глюкозный сироп, коньяк, ванилин, эссенция коньячная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №004 "Василек" использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Эссенция коньячная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №004 "Василек"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 28.72 | 21.25 | 7.26 | 2.09 | 8.57 | 2.46 | 55.95 | 16.07 | 331.00 | 95.06 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.30 | 25.08 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.73 | 52.50 | 13.28 | 542.00 | 137.13 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 6.22 | 5.23 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.13 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 46.53 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 4.79 | 4.67 | 17.70 | 0.85 | 65.80 | 3.15 | 9.40 | 0.45 | 699.00 | 33.48 |
Коньяк | — | 1.15 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.76 |
Ванилин | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция коньячная | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.37 | 4.21 | 19.48 | 67.94 | 466.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.83 | 4.00 | 19.00 | 66.00 | 1920/460 | ||||||
______________