| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№010 "Волжские" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
| Итого | 89,4 | 1005,07 | 898,79 | 1005,07 | 898,79 |
| Потери 0.5% | 4,53 | 4,53 | |||
| Выход | 89,4 | 1000,00 | 894,25 | 1000,00 | 894,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.77 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка клюквенная | 69,0 | 129,94 | 89,66 | 97,94 | 67,58 |
| Спирт | 42,13 | 31,76 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,00 | 3,65 | 3,02 | 2,75 |
| Краска красная | 0,60 | 0,45 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 84,4 | 1028,54 | 868,08 | 775,28 | 654,33 |
| Потери 0.7% | 6,08 | 4,58 | |||
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 862,00 | 753,77 | 649,75 |
Влажность 13.8 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 641.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 156,81 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 67,15 | 52,37 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 761,11 | 588,72 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 4,71 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 641,76 | 584,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,01 | 249,74 |
| вода | 156,81 | 157,25 | |||
| Подварка клюквенная | 69,0 | 97,94 | 67,58 | 98,22 | 67,77 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 67,15 | 52,37 | 67,34 | 52,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,02 | 2,75 | 3,02 | 2,76 |
| Краска красная | 0,45 | 0,45 | |||
| Эссенция клюквенная | 0,35 | 0,36 | |||
| Выход | 89,4 | 1000,00 | 894,25 | 1000,00 | 894,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 74.1 | ||
| Полисахариды, г | 3.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 26.3 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 6.5 | ||
| Фосфор, мг | 35.3 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 3.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 8.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, подварка клюквенная, патока или глюкозный сироп, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная, эссенция клюквенная.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, подварка клюквенная, патока или глюкозный сироп, спирт, регулятор кислотности - E330, краска красная, эссенция клюквенная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №010 "Волжские" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка клюквенная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция клюквенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №010 "Волжские"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.20 | 24.97 | 4.90 | 1.23 | 34.50 | 8.69 | 52.50 | 13.23 | 542.00 | 136.58 |
вода | — | 15.73 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка клюквенная | 69.00 | 9.82 | 6.78 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.69 | 260.00 | 25.53 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.73 | 5.25 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.20 | 292.25 | 19.67 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.30 | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция клюквенная | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.06 | 1.25 | 8.71 | 78.86 | 419.30 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.43 | 1.00 | 8.50 | 77.00 | 1760/420 | ||||||
______________