| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№021 "Любительские" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
| Итого | 90,1 | 1005,03 | 905,54 | 1005,03 | 905,54 |
| Потери 0.5% | 4,53 | 4,53 | |||
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,01 | 1000,00 | 901,01 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.73 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка мандариновая | 69,0 | 193,36 | 133,42 | 145,74 | 100,56 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 67,61 | 67,00 | 50,96 | 50,50 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 42,50 | 40,38 | 32,03 | 30,43 |
| Спирт | 25,13 | 18,94 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,3 | 1028,34 | 877,16 | 775,09 | 661,14 |
| Потери 0.7% | 6,16 | 4,64 | |||
| Выход | 87,1 | 1000,00 | 871,00 | 753,73 | 656,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 527.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 128,79 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 55,15 | 43,02 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 625,10 | 483,52 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 3,87 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 527,08 | 479,65 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 302,26 | 299,54 | 303,72 | 300,98 |
| Подварка мандариновая | 69,0 | 145,74 | 100,56 | 146,44 | 101,05 |
| вода | 128,79 | 129,41 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 55,15 | 43,02 | 55,41 | 43,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 18,94 | 19,03 | |||
| Эссенция цитрусовая | 0,33 | 0,33 | |||
| Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,01 | 1000,00 | 901,01 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 69.9 | ||
| Полисахариды, г | 3.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 44.8 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 6.0 | ||
| Фосфор, мг | 62.0 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 10.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, подварка мандариновая, вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, спирт, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №021 "Любительские" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Подварка мандариновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №021 "Любительские"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.37 | 30.10 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.48 | 52.50 | 15.94 | 542.00 | 164.61 |
Подварка мандариновая | 69.00 | 14.64 | 10.10 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 9.97 | 260.00 | 38.06 |
вода | — | 12.94 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.54 | 4.32 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.28 | 292.25 | 16.19 |
Спирт | — | 1.90 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 13.49 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.85 | 2.30 | 10.98 | 74.74 | 418.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.10 | 2.50 | 11.00 | 73.00 | 1760/420 | ||||||
______________