| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№022 "Марите" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 250,00 | 247,75 | 250,00 | 247,75 |
Итого | 92,0 | 1005,02 | 924,25 | 1005,02 | 924,25 |
Потери 0.5% | 4,62 | 4,62 | |||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 919,63 | 1000,00 | 919,63 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 755.02 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сыворотка молочная | 50,0 | 24,14 | 12,07 | 18,23 | 9,11 |
Спирт | 4,02 | 3,04 | |||
Эссенция | 1,00 | 0,76 | |||
Итого | 89,6 | 1007,46 | 902,32 | 760,65 | 681,27 |
Потери 0.7% | 6,32 | 4,77 | |||
Выход | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 755,02 | 676,50 |
Влажность 10.4 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 738.64 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 123,35 | 96,21 | 91,11 | 71,07 |
вода | 62,36 | 46,06 | |||
Итого | 91,0 | 1008,07 | 917,34 | 744,59 | 677,58 |
Потери 0.8% | 7,34 | 5,42 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 738,64 | 672,16 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 250,00 | 247,75 | 250,80 | 248,55 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,11 | 71,07 | 91,40 | 71,29 |
вода | 46,06 | 46,21 | |||
Сыворотка молочная | 50,0 | 18,23 | 9,11 | 18,28 | 9,14 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,76 | 0,76 | |||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 919,63 | 1000,00 | 919,63 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 75.3 | ||
Полисахариды, г | 4.2 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 26.5 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 8.4 | ||
Фосфор, мг | 36.2 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, вода, сыворотка молочная, спирт, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №022 "Марите" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сыворотка молочная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №022 "Марите"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.08 | 24.85 | 4.90 | 1.23 | 34.50 | 8.65 | 52.50 | 13.17 | 542.00 | 135.93 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.14 | 7.13 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.07 | 292.25 | 26.71 |
вода | — | 4.62 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сыворотка молочная | 50.00 | 1.83 | 0.91 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.74 | 1.23 | 8.68 | 81.03 | 407.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.96 | 1.00 | 8.50 | 79.00 | 1710/410 |
______________