| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№034 "Помадно-сливовые" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 231,13 | 229,05 | 231,13 | 229,05 |
| Итого | 90,2 | 1004,98 | 906,94 | 1004,98 | 906,94 |
| Потери 0.5% | 4,49 | 4,49 | |||
| Выход | 90,2 | 1000,00 | 902,45 | 1000,00 | 902,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 773.85 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка сливовая | 69,0 | 122,42 | 84,47 | 94,73 | 65,37 |
| Настойка из-под слив | 18,36 | 14,21 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,57 | 1,43 | 1,21 | 1,11 |
| Эссенция сливовая | 0,31 | 0,24 | |||
| Итого | 85,9 | 1027,42 | 882,19 | 795,07 | 682,68 |
| Потери 0.7% | 6,19 | 4,79 | |||
| Выход | 87,6 | 1000,00 | 876,00 | 773,85 | 677,89 |
Влажность 12.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 684.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 68,40 | 6,84 | 46,83 | 4,68 |
| вода | 31,58 | 21,62 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 29,33 | 22,88 | 20,08 | 15,66 |
| Итого | 90,0 | 1009,08 | 908,17 | 690,89 | 621,80 |
| Потери 0.9% | 8,17 | 5,59 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 684,67 | 616,20 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 231,13 | 229,05 | 231,79 | 229,70 |
| Подварка сливовая | 69,0 | 94,73 | 65,37 | 95,00 | 65,55 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 46,83 | 4,68 | 46,96 | 4,70 |
| вода | 21,62 | 21,68 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Настойка из-под слив | 14,21 | 14,25 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,21 | 1,11 | 1,22 | 1,11 |
| Эссенция сливовая | 0,24 | 0,24 | |||
| Выход | 90,2 | 1000,00 | 902,45 | 1000,00 | 902,45 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.0 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.7 | ||
| Полисахариды, г | 1.7 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 23.8 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 2.9 | ||
| Фосфор, мг | 30.9 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 7.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, подварка сливовая, пюре яблочное, вода, патока или глюкозный сироп, настойка из-под слив, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция сливовая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, подварка сливовая, пюре яблочное, вода, патока или глюкозный сироп, настойка из-под слив, регулятор кислотности - E330, эссенция сливовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №034 "Помадно-сливовые" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Подварка сливовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Настойка из-под слив - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция сливовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №034 "Помадно-сливовые"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 23.18 | 22.97 | 4.90 | 1.14 | 34.50 | 8.00 | 52.50 | 12.17 | 542.00 | 125.64 |
Подварка сливовая | 69.00 | 9.50 | 6.56 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.47 | 260.00 | 24.70 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 4.70 | 0.47 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.41 | 37.615 | 1.77 |
вода | — | 2.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Настойка из-под слив | — | 1.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция сливовая | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.99 | 1.17 | 8.01 | 80.86 | 399.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.24 | 1.00 | 8.00 | 79.00 | 1670/400 | ||||||
______________